Pavlovas aux poires glacées et sauce chocolat

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 140°C (120°C chaleur tournante).

• étape 2

  Recouvrez 2 grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.

• étape 3

  Dans un grand saladier, montez les blancs d’œufs en neige ferme.

• étape 4

  Incorporez le sucre progressivement, 1 c. à soupe à la fois, jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante. Tamisez la fécule de maïs et incorporez-la délicatement avec le vinaigre à l’aide d’une grande cuillère en métal.

• étape 5

  Formez 8 tas de pâte sur les plaques, aplatissez-les légèrement en disques d’environ 9 cm de diamètre, puis creusez un petit puits au centre.

• étape 6

  Enfournez environ 40-50 min, jusqu’à ce que les meringues soient fermes et que le papier sulfurisé se détache facilement. Laissez-les refroidir sur une grille. Elles peuvent être préparées jusqu’à 3 jours à l’avance (conservées dans une boîte hermétique) ou congelées jusqu’à un mois.

• étape 7

  À l’aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez le pourtour des poires et ôtez le cœur, en conservant la tige. Disposez-les serrées dans une casserole, ajoutez le miel, le jus de pomme et le bâton de cannelle. Portez à ébullition, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis d’un couvercle et laissez mijoter environ 35-40 min, jusqu’à tendreté. Retirez le couvercle et le papier, laissez réduire jusqu’à obtention d’un glaçage sirupeux. Laissez refroidir. Les poires peuvent être réfrigérées jusqu’à 2 jours, enduites de glaçage et couvertes.

• étape 8

  Préparez la sauce au chocolat et la garniture. Faites fondre doucement le chocolat avec la crème épaisse en remuant constamment. Dans un autre bol, mélangez la crème et le yaourt grec jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais souple.

• étape 9

  Pour le dressage, disposez une meringue sur chaque assiette et garnissez-la d’une cuillerée de crème. Déposez une poire glacée dessus, nappez de sauce chocolat chaude et servez immédiatement, avec le reste de sauce à disposition.