Pisto manchego (ratatouille à l’espagnole)

Préparation

• étape 1

  Dans une grande cocotte ou une poêle en fonte, faites chauffer l’huile à feu doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, couvrez et laissez cuire 15 min en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite l’ail et poursuivez la cuisson 2 min.

• étape 2

  Ajoutez les poivrons et laissez cuire 5 min à feu moyen, à couvert, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, en remuant de temps en temps.

• étape 3

  Incorporez l’origan, le thym, les feuilles de laurier, un peu de poivre noir et ajustez le sel si nécessaire. Ajoutez les courgettes et l’aubergine, mélangez bien et laissez cuire 10 min à feu moyen, à couvert. Incorporez enfin les tomates, couvrez et poursuivez la cuisson 20 min, en remuant régulièrement.

• étape 4

  Cassez délicatement les œufs sur le pisto sans briser les jaunes. Laissez-les cuire environ 5-6 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient pris mais encore légèrement coulants. Parsemez de persil avant de servir.