Saumon gravlax et rémoulade de fenouil

Préparation

• étape 1

  Faites légèrement griller les graines de fenouil dans une poêle sèche pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum agréable. Réservez 1 c. à café de graines pour la rémoulade, puis broyez grossièrement le reste avec les grains de poivre à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices. Transférez le mélange dans un bol, ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez bien.

• étape 2

  Placez le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat assez large pour qu'il soit bien à plat. Saupoudrez uniformément le mélange de marinade sur le saumon et frottez-le délicatement pour qu'il soit bien recouvert. Retournez le saumon côté peau vers le haut, en laissant la majeure partie de la marinade tomber dans le fond du plat, puis pressez fermement le poisson dans la marinade. Couvrez le plat de film alimentaire, puis placez une petite planche à découper dessus, avec des poids (des boîtes de conserve feront parfaitement l’affaire) pour maximiser le contact entre le saumon et la marinade. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 à 36 h, selon la fermeté désirée du poisson.

• étape 3

  Une fois le saumon mariné, retirez l’excédent de marinade et rincez délicatement le poisson sous l’eau froide pour éliminer toute trace de sel et de sucre. Séchez-le ensuite avec du papier absorbant. Sur une planche à découper, utilisez un couteau bien aiguisé pour découper le saumon en fines tranches, en commençant par l’extrémité la plus épaisse et en laissant la peau. Disposez les tranches sur un plat de service et réfrigérez jusqu’au moment de servir.

• étape 4

  Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la crème fraîche, la moutarde, le miel et les câpres. Ajoutez le fenouil finement tranché, les graines de fenouil réservées et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Mélangez bien le tout.

• étape 5

  Servez le gravlax de saumon accompagné de la rémoulade de fenouil et de quartiers de citron à presser dessus.