Tarte aux poires et aux baies

Préparation

• étape 1

  Dans une grande casserole, versez le sucre avec le zeste de citron, les gousses de cardamome, un peu de noix de muscade râpée, le bâton de cannelle et 1 litre d’eau. Portez doucement à ébullition. Plongez-y les moitiés de poires, puis placez un cercle de papier sulfurisé directement sur la surface du liquide pour bien les immerger. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu’à ce que les fruits soient tendres (quelques bulles doivent juste percer la surface). Laissez refroidir les poires dans leur sirop. Si vous les préparez à l’avance, vous pouvez les conserver au réfrigérateur toute une nuit dans leur liquide.

• étape 2

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 3

  Farinez légèrement votre plan de travail, puis abaissez la pâte pour qu’elle soit assez grande pour foncer un moule à tarte de 20 à 23 cm. Râpez un peu de noix de muscade sur la surface, puis passez délicatement le rouleau pour la faire adhérer. Foncez le moule avec la pâte, en appuyant bien dans les coins, puis coupez l’excédent. Si vous le souhaitez, vous pouvez créer un joli bord ondulé. Enveloppez les chutes de pâte dans du film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur pour la décoration.

• étape 4

  Froissez une feuille de papier sulfurisé, dépliez-la, posez-la sur la pâte et garnissez de haricots de cuisson. Faites cuire 15 min. Retirez ensuite le papier et les haricots, badigeonnez le fond de tarte avec un peu d’œuf battu et remettez au four 5 min pour dorer légèrement.

• étape 5

  Pendant la cuisson de la pâte, préparez la garniture. Faites cuire les poires restantes avec le sucre dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et faciles à écraser à la cuillère. Prélevez 3 c. à soupe du liquide de pochage et mélangez-les avec la fécule de maïs. Reversez ce mélange dans la casserole avec les poires et poursuivez la cuisson en écrasant le tout, jusqu’à ce que la préparation épaississe, soit environ 1 min.

• étape 6

  Saupoudrez le fond de tarte d’amandes en poudre. Ajoutez la compote de poires épaissie, puis répartissez les baies sur le dessus. Égouttez les poires pochées, épongez-les délicatement avec du papier absorbant, puis disposez-les face vers le haut sur la tarte.

• étape 7

  À l’aide d’un petit emporte-pièce, découpez des formes dans les chutes de pâte réservées. Disposez-les sur la tarte pour la décorer, badigeonnez-les d’œuf battu et saupoudrez de sucre roux. Faites cuire 45 à 50 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les fruits bouillonnent. Laissez reposer 10 à 15 min avant de servir. Dégustez tiède, accompagné de crème anglaise ou de glace, selon votre envie.