Wellington de dinde aux champignons, porto et thym

Préparation

• étape 1

  Faites tremper les cèpes séchés dans 600 ml d’eau chaude, puis laissez refroidir. Une fois refroidis, égouttez les champignons en les pressant et réservez le liquide. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant 7 à 8 min jusqu’à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l’ail et le thym, puis laissez cuire encore 1 à 2 min. Incorporez le reste du beurre, puis ajoutez les cèpes réhydratés et les champignons de Paris. Augmentez le feu et faites sauter pendant 5 min, jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés. Versez le porto et laissez réduire jusqu’à obtenir un glaçage, puis ajoutez le liquide de trempage des champignons et émiettez le cube de bouillon. Laissez bouillir rapidement pendant 5 min. Égouttez les champignons et laissez refroidir. Conservez le liquide de cuisson pour en faire une sauce plus tard.

• étape 2

  Une fois les champignons refroidis, ouvrez la poitrine de dinde en portefeuille, en coupant un côté pour pouvoir l’ouvrir comme un livre. Couvrez-la d’un film plastique et aplatissez-la à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle d’environ 3 cm d’épaisseur et légèrement plus petit qu’une feuille A4. Coupez les bords pour égaliser la viande, en réservant les chutes. Placez les chutes de dinde, les champignons refroidis, le persil, le zeste de citron et le parmesan dans un robot culinaire. Assaisonnez généreusement et mixez pour obtenir une farce grossière. Déposez cette farce en forme de boudin le long du bord long de la dinde. Enroulez la dinde autour de la farce et réservez.

• étape 3

  Sur une surface légèrement farinée, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 10 cm de plus en largeur et en longueur que la dinde. Découpez les bords, en réservant les chutes. Badigeonnez toute la surface de pâte avec le jaune d’œuf. Placez la dinde farcie au centre de la pâte. Repliez les bords plus courts de la pâte sur la dinde, puis roulez l’ensemble pour l’enfermer. Vous pouvez réutiliser les chutes de pâte pour découper des formes décoratives, comme des étoiles ou des sapins, que vous collerez sur le dessus du Wellington. Badigeonnez l’ensemble de jaune d’œuf et placez-le sur une plaque de cuisson, jointure vers le bas. Réfrigérez pendant au moins 30 min, ou jusqu’à deux jours.

• étape 4

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante), avec une plaque à l’intérieur.

• étape 5

  Badigeonnez le wellington de jaune d’œuf et assaisonnez avec de la fleur de sel. Déposez-le sur la plaque chaude et faites cuire pendant 1 h 15, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien croustillante.

• étape 6

  Pendant la cuisson, faites réduire le liquide réservé des champignons pour en faire une sauce onctueuse.

• étape 7

  Une fois cuit, laissez reposer le wellington quelques minutes, puis tranchez-le en portions épaisses et servez avec la sauce.