6 "red flags" qui devraient vous alerter chez un glacier selon des experts
Avec l'été qui s'installe, on ne résiste pas à l’envie d’une glace. Mais comment distinguer une véritable spécialité artisanale d'une version industrielle ? Des professionnels du secteur partagent leurs conseils.
Des couleurs criardes, une montagne de crème glacée… Ce n’est pas toujours bon signe comme l’expose d’emblée un article du HuffPost. En effet, derrière une vitrine alléchante, promettant mille et une saveurs, se cachent peut-être des glaces élaborées à partir de poudre, bourrées d’additifs et de colorants. Pour nous aider à y voir plus clair, le média américain a demandé conseil à des spécialistes et voici selon eux, les "red flags" des glaciers.
Les 6 signes qui montrent qu’une glace n’est pas artisanale.
Propriétaire d’une entreprise familiale de glaces, Noah Dan l’affirme : les vitrines où s’amoncellent des montagnes de glaces sont rarement gage de qualité. "Les monticules spectaculaires que vous voyez souvent dans les bac de glace nécessitent généralement des gommes, des stabilisateurs et des additifs ajoutés pour conserver cette forme." De la graisse végétale et des émulsifiants peuvent aussi avoir été ajoutés pour apporter plus d’air à la matière, et donner une fausse impression d’abondance.
Autre point facile à surveiller dès l’entrée : la couleur des glaces. Trop habitués aux produits industriels, nous en oublions parfois la vraie couleur des aliments. Aussi, une glace à la pistache ne sera pas naturellement d’un vert criard, mais tirera davantage vers le kaki. Même chose pour la teinte bleu-vert fluo d’une boule menthe-chocolat : la menthe est incolore.
Carton rouge également pour les glaces décorées avec des aliments non comestibles selon Stephanie Tucci, cheffe et ancienne étudiante à l’Institut culinaire italien. Cela vaudrait surtout pour les fruits laissés entiers, avec leur peau ou leur coque comme les agrumes et la noix de coco.
Francesco Cataldo, cofondateur de Gelateria Gentile New York, dont la famille Gentile fabrique des glaces artisanales depuis 1880, conseille quant à lui de surveiller la liste des ingrédients lorsque celle-ci est disponible. En Italie, c’est par exemple une obligation. Si la liste contient plus de 5 ou 6 ingrédients, ce n’est pas bon signe…
De même, méfiez-vous d’un choix trop vaste parmi les parfums : "Lorsque je vois plus de 24 saveurs exposées, je commence à me demander si c'est vraiment artisanal", confie Castaldo.
Enfin, si à la dégustation la saveur vous semble trop prononcée, peu naturelle, c’est sûrement que vous avez affaire à un produit auquel on a = ajouté des arômes artificiels. De même, certains parfums "oréo", "bonbons", "guimauve" sont rarement le fruit d’une production artisanale, mais plutôt d’une chaîne de fabrication.
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