Des poissons comme les sardines, les pilchards ou les harengs sont délicieux dégustés entiers, mais tout le monde n'apprécie pas les petites arêtes (même si elles sont comestibles). Cette méthode permet d’enlever les arêtes tout en gardant les deux filets attachés, ce qui rend la cuisson au gril ou au barbecue plus facile, et vous offre une "enveloppe" idéale à farcir, comme dans notre recette de sardines farcies à la sicilienne.
Demandez à votre poissonnier d’écailler, de vider et de laver les poissons avant de commencer. Pour ouvrir des sardines en papillon, il est plus simple de retirer la tête au préalable, mais c’est à vous de décider.
La technique pour ouvrir les sardines en papillon
Étape 1
Ouvrez le poisson vidé et placez-le, peau vers le haut, sur votre plan de travail. Tenez la queue d’une main et, avec l’autre, appuyez fermement le long de l’arête dorsale jusqu’à ce que le poisson soit bien à plat.
Étape 2
Retournez le poisson. (Si la tête est encore attachée, coupez à l’aide de ciseaux à l’endroit où commence l’arête dorsale avant de poursuivre.) Détachez délicatement l’arête dorsale.
Étape 3
Tirez doucement jusqu’à atteindre la queue, puis coupez et jetez l’arête dorsale.
Étape 4
Enlevez les petites arêtes restantes avec la pointe d’un couteau ou une pince à épiler. Vous pouvez ensuite laisser le poisson à plat pour le griller, le faire frire ou le cuire au barbecue, ou bien le replier pour le farcir.
