En 2024, Jorick Dorignac avait ébloui la scène gastronomique en réalisant un parcours sans faute dans la quinzième saison de Top Chef. Édition qu’il finira d’ailleurs pas remporter, avec l’appui de sa cheffe de brigade, Stéphanie Le Quellec. Deux ans plus tard, le Bordelais occupe la place de chef exécutif pour la Maison Le Quellec et continue de partager sa passion sur les réseaux sociaux.

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Sa dernière création en date ? Une panna cotta onctueuse au saint-marcellin, accompagné d’une salade fraîche et acidulée. Respectueux des saisons, le chef n’a utilisé que des légumes du moment (carottes, navet, radis, choux…), travaillé crus et finement taillés pour conserver leur croquant et apporter un contraste addictif en bouche. Avec le redoux des températures, cette recette assure une parfaite transition entre la fin de l’hiver et le début du printemps.

La panna cotta au saint-marcellin et salade fraîche de saison par Jorick Dorignac

Pour la panna cotta :

  • 1 saint-marcellin
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 feuille de gélatine

Pour la salade :

  • 1 gros radis rose
  • 1 radis red meat
  • 1 chou rave
  • 1 navet boule d’or
  • 1 navet
  • 2 jeunes carottes
  • Des jeunes fanes de radis
  • 1 jeune endive
  • Le zeste d’un kumquat
  • 1 champignon
  • 1 chou romanesco
  • Sel et poivre pour le dressage

Pour la vinaigrette :

  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 c. à soupe d’huile de noisette
  • 2 c. à café d’Arome Maggi
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  1. Faites fondre le saint-marcellin à feu doux dans de la crème. Remuez pour fondre complètement le fromage et ajoutez une pincée de sel.
  2. Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide, lorsqu’elle est molle, pressez-la pour retirer un maximum d’eau et faites-la fondre dans la crème au saint-marcellin.
  3. Transvaser la panna cotta dans un plat rond à rebord ou dans des ramequins, laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
  4. Pendant que la crème prend, taillez les radis, le chou rave, les navets, le champignon et les carottes en lamelles. Détachez les feuilles des endives, les bouquets du chou romanesco et émincez le zeste du kumquat.
  5. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette, et versez-la sur les crudités, sauf les champignons qui doivent rester croquants jusqu’au dernier moment.
  6. Lorsque la panna cotta est prise, dressez les crudités assaisonnées, les zestes de kumquat et les champignons par-dessus et parsemez de pousses de radis. Terminez par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
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