La mirabelle, petit fruit doré et sucré de la fin d'été, se cuisine aussi bien salée que sucrée selon un chef étoilé

Sa chair sucrée et sa robe dorée annoncent la fin de l'été, observe le chef Charles Coulombeau. Doublement étoilé, il dirige La Maison dans le Parc à Nancy et Yozora, au Centre Pompidou-Metz. Ce fruit marque pour lui un vrai repère de saison.

Il aime cette mirabelle si particulière qu'il a baptisé sa brasserie du Centre Pompidou-Metz Umé, la prune en japonais. Il la préfère nature, mais aime aussi la travailler autrement, avec des associations parfois surprenantes, entre douceur et notes plus vives.

Une composition signée par le chef, à réaliser pour huit gourmands en quête d'évasion sucrée-salée totale

Cette recette signature assemble sept préparations autour de la mirabelle, de l'oxalis et du saké. Elle demande de l'organisation, mais chaque élément se prépare à l'avance. Voici tout ce qu'il vous faut pour composer ce dessert d'exception.

Meringues à l'oxalis

• 100 g de blancs d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 8 g de poudre d'oxalis lyophilisé (ou feuilles d'oxalis séchées)
• 2 g de fécule

Confit de mirabelle au saké

• 450 g de mirabelles dénoyautées
• 45 g de sucre
• 70 g de saké Junmai
• 10 g de jus de citron
• 3 g de gingembre râpé
• 2 g de pectine NH

Mirabelles pochées

• 24 mirabelles
• 300 g d'eau
• 120 g de saké
• 80 g de sucre
• 15 g de gingembre frais émincé
• Quelques feuilles d'oxalis

Crème légère à l'oxalis et au saké

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 4 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 60 g de saké
• 35 g de jus d'oxalis centrifugé
• 200 g de crème montée

Gel de mirabelle

• 300 g de purée de mirabelle
• 20 g de sucre
• 2 g d'agar-agar

Macadamia caramélisée

• 70 g de noix de macadamia
• 30 g de sucre
• Une pointe de fleur de sel
• 40 g de noix de macadamia fraîches

Pour le dressage

• Quelques feuilles d'oxalis séchées, réduites en poudre
• Quelques jeunes pousses d'oxalis
• Un peu de macadamia râpée
• Zestes très fins de citron vert (facultatif)

Chaque préparation se conserve séparément au frais. Vous gagnez ainsi un temps précieux le jour du dressage final.

Sept étapes précises pour transformer la mirabelle en dessert signé d'un chef doublement étoilé

Suivez l'ordre des préparations pour garder chaque texture intacte. Comptez plusieurs heures au total, entre cuissons et repos au froid.

1. Montez les blancs d'œufs en neige, puis serrez-les progressivement avec le sucre semoule.
2. Incorporez délicatement le sucre glace, la fécule et la poudre d'oxalis, puis dressez 24 disques de 3 cm.
3. Faites cuire les meringues 2 h à 85 °C, puis conservez-les au sec.
4. Mélangez le sucre et la pectine, faites cuire doucement les mirabelles, puis ajoutez ce mélange et portez 1 min à ébullition.
5. Hors du feu, ajoutez le saké, puis mixez légèrement pour garder des morceaux de fruit.
6. Portez l'eau, le saké et le sucre à ébullition, laissez infuser 20 min avec le gingembre et l'oxalis, puis filtrez.
7. Pochez les mirabelles 2 à 3 min dans ce sirop, puis refroidissez-les aussitôt.
8. Réalisez une crème anglaise, ajoutez la gélatine, puis laissez refroidir jusqu'à 28 °C.
9. Incorporez le saké et le jus d'oxalis, terminez avec la crème montée, puis pochez en demi-sphères.
10. Portez la purée de mirabelle, le sucre et l'agar-agar à ébullition, laissez refroidir, puis mixez et transférez en pipette.
11. Réalisez un caramel blond, enrobez les noix de macadamia, ajoutez la fleur de sel, puis concassez une fois refroidi.
12. Dressez le confit, les mirabelles pochées, les meringues et la crème légère, puis ajoutez le gel, les noix et quelques zestes de citron vert.

Le résultat rassemble croustillant, fondant et fraîcheur acidulée dans une seule bouchée.

Bocaux, pickles et beurre gourmand, trois façons de prolonger le plaisir de la mirabelle toute l'année

La saison filant vite, Charles Coulombeau met les mirabelles en bocaux dès la cueillette. Il les transforme en pickles acidulés ou en miso de mirabelle, une purée mêlée à du miso blond. Ces préparations se gardent plusieurs mois au frais.

• Pickles de mirabelle, pour accompagner des girolles poêlées
• Beurre de mirabelle, à tartiner sur du pain pendant tout le repas
• Miso de mirabelle, en purée relevée d'un miso blond
• Mirabelle fraîche, dans un burger façon food truck

Le chef glisse aussi la mirabelle dans ses burgers du food truck Izakaya, près de Nancy. Cette année, la récolte précoce, due à la chaleur, l'a poussé vers de nouvelles associations. Les pickles rejoignent ainsi de petites girolles fraîches.

Sous la cuillère, le froid de la mirabelle pochée rencontre enfin le croquant chaud de la macadamia caramélisée

Plongez votre cuillère dans la crème légère à l'oxalis, encore fraîche du réfrigérateur. Le gel de mirabelle nappe le palais d'une acidité vive. La meringue croustille, puis fond presque aussitôt sous la langue, en laissant une trace sucrée et boisée de saké.

Les mirabelles pochées gardent un cœur tendre, gorgé de gingembre et de saké tiède. Le macadamia caramélisé craque net entre les dents et contraste franchement avec le fondant environnant. Un zeste de citron vert relève chaque bouchée d'une pointe acidulée.