Porc : comment cuisiner les différents morceaux de cette viande blanche ?
Braisé, rôti, poêlé, le porc se mitonne de plein de façons, notamment en sucré-salé ou avec les épices lui vont si bien !
L'échine de porc
L’échine est située dans la partie supérieure du cou du cochon. C’est un morceau tendre et persillé donc très goûteux (le gras est un vecteur de saveurs). Ce morceau est moins onéreux que le filet ou les côtes premières précisément à cause de sa concentration en gras. Pourtant, l’échine est, si l’on en croit les amateurs, une des meilleures pièces du cochon. Elle peut se présenter selon différentes coupes : le plus souvent en côtes, qu’on fera alors griller, mais aussi en rôti. Dans tous les cas, il faut privilégier une cuisson douce et longue qui permettra de conserver sa tendreté et de développer toutes les saveurs de cette viande.
Le filet mignon
Le filet mignon est situé le long de la colonne vertébrale, dans la région lombaire de l'animal. C'est une pièce allongée, fine et régulière, sans os ni gras apparent, reconnue pour être l'un des morceaux les plus tendres du porc car elle provient d'un muscle très peu sollicité. On peut cuisiner le filet mignon entier ou le détailler en médaillons, et il se prête aussi bien à la cuisson au four qu'à la poêle ou en cocotte. Quelle que soit la méthode choisie, il est préférable d'opter pour une cuisson douce et rapide pour préserver son moelleux et éviter que la viande ne se dessèche. Sa chair maigre étant naturellement peu sapide, il est recommandé de rehausser son goût par une marinade, un enrobage de lard, une farce ou encore une sauce onctueuse à la moutarde.
La rouelle de porc
La rouelle est située au-dessus de l’épaule s’il s’agit de la partie avant de l’animal ou du jambon pour la partie arrière. C’est une pièce ronde, assez épaisse, avec un os central qui apporte de la saveur pendant la cuisson, il est donc préférable de le conserver. La chair est maigre et très juteuse. Elle se présente entourée de couenne que l’on peut garder ou retirer pour la cuisson. La rouelle nécessite des cuissons plutôt longues à température modérée en cocotte ou au four pour préserver l’onctuosité et le jus de la viande. Mais l’été, les rouelles peuvent également se griller au barbecue, avec ou sans marinade !
La palette de porc
La palette correspond à la partie supérieure de l’épaule du cochon, à son omoplate. Elle est vendue avec ou sans son os, mais la viande aura plus de goût si vous la cuisez avec. Ce morceau nécessite des cuissons longues à température peu élevée ou en court-bouillon. Fraîche, plus la palette sera cuite, plus elle sera tendre et moelleuse. Demi-sel, elle s’intégrera dans un petit salé ou une choucroute, après avoir été dessalée au moins une nuit. Chez le charcutier, on peut l’acheter déjà cuite et fumée.
La poitrine de porc
La poitrine de porc fraîche, aussi appelée "lard maigre", est souvent réservée à la confection de saucisses, saucissons, cervelas ou rillettes. C’est dommage de la cantonner à ces utilisations car c’est un morceau onctueux et savoureux pour qui sait le cuisiner. Vous la trouverez chez votre boucher, qui saura la préparer en fonction de votre recette, ou au rayon charcuterie des supermarchés, elle est alors conditionnée sous vide. Pour les cuissons longues, nous vous conseillons de conserver la couenne qui va devenir moelleuse en cuisant. À l’achat, privilégiez un porc fermier ou une viande Label rouge, gage de qualité.
L'araignée de porc
L’araignée de porc, appelée aussi la pièce du boucher, est un morceau très tendre et savoureux mais peu connu. C’est un petit muscle plein de nerfs collé sur l’os de la hanche du cochon. Son nom – "araignée" – vient d’ailleurs de son aspect : toutes ces petites nervures dessinent dans la chair une sorte de toile. C’est un morceau rare, car il n’y en a que deux par animal, et qui demande un travail d’épluchage minutieux pour être débarrassé de tous ses nerfs et pouvoir être détaillé. Il est donc relativement onéreux. L’araignée de porc prête à cuisiner pèse entre 200 g et 300 g.
La grillade de porc
Reconnaissable à ses fibres longues et persillées de gras, ce morceau se trouve le long de la palette (l’omoplate) et du carré de côtes. Il y en a donc deux par animal, d’environ 500 g. Peu épaisse, légèrement grasse et goûteuse, la grillade se fait cuire au barbecue, à la plancha ou sur un gril en fonte, mais toujours à feu moyen, pour lui éviter de durcir. Le bon geste dans ce cas : entailler sa surface en croisillons sur quelques millimètres de profondeur, pour qu’elle cuise bien à plat, sans gondoler. On peut la faire mariner quelques heures auparavant, par exemple dans de l’huile d’olive et des aromates, de la sauce barbecue pour la laquer, ou dans une préparation à base de pesto. Facile à farcir et à rouler, elle est aussi parfaite pour préparer des paupiettes, à faire dorer à la poêle, puis à faire cuire en cocotte, dans un bouillon. Enfin, on peut la détourner dans des salades ou des burgers créatifs !
La joue de porc
Grâce à sa forte teneur en collagène, la joue de porc se change en un morceau très fondant au bout d’une cuisson longue : sa chair se détache alors simplement à la fourchette ou à la cuillère. Mijotée façon bourguignon ou au cidre et au miel, à la moutarde, en currys ou à la tomate et aux olives, elle est aussi parfaite effilochée, pour garnir des tacos, des sandwichs, pour accompagner des pâtes ou en parmentier.
Pour bien la cuire en cocotte, commencez par retirer le gras, puis coupez les joues en deux, pour les plus grosses. Saisissez-les dans un peu d’huile pendant 5 minutes environ, pour les faire dorer, puis ajoutez la garniture choisie et le liquide de cuisson (bouillon, vin rouge, cidre, bière…) et laissez mijoter environ 2 heures à feu doux pour obtenir une viande très moelleuse. Elles peuvent aussi être cuites au barbecue, pour un résultat fondant à l’intérieur et croustillant en surface. Gardez alors le gras extérieur et faites-les mariner 2 heures avant de les saisir sur le barbecue ou la plancha 2 min de chaque côté, puis éloignez-les un peu des braises – ou baissez le thermostat de la plancha – et laissez-les griller encore 20 minutes.
Les travers de porc
Les travers de porc correspondent à la partie située entre l’échine et le jambon : il s’agit des côtes de l’animal. Cette pièce est composée d’os courts et d’une chair ferme mais juteuse, recouverte d’une fine couche de gras et parfois d’une membrane à retirer avant la cuisson. Très savoureux, les travers demandent des cuissons lentes et douces, au four ou en cocotte, souvent badigeonnés de sauce barbecue pour caraméliser la surface. C’est un morceau particulièrement populaire aux États-Unis, où il y est connu sous le nom de spare ribs, et qui se prête également au fumage (ou "boucanage"), technique très appréciée dans les cuisines créoles. En été, les travers de porc sont excellents au barbecue, avec une marinade épicée ou sucrée qui imprègne la viande pendant plusieurs heures.
