Pourquoi vos pommes de terre germent et verdissent (et comment l'éviter)

Avec sa peau terreuse et son aspect rustique, la pomme de terre est un vrai incontournable de nos cuisines. En purée, en frites croustillantes, sautées au beurre ou rôties au four, elle est l’ingrédient principal de nombreuses recettes et accompagne nos repas depuis toujours. Trop souvent pourtant, nos tubercules verdissent, germent ou noircissent avant même de rejoindre la casserole. Un sort qu'on peut leur épargner en adoptant les bons gestes.

Les agronomes en dénombrent 4 000 variétés mais une dizaine seulement fréquente nos marchés. En se plongeant dans un descriptif détaillé des variétés, on est surpris par la poésie qui s’en dégage ; le vocabulaire employé est très proche de celui d’un Casanova. Une telle est décrite comme ayant des yeux très profonds, une autre porte une robe rose, celle-ci a la taille basse, celle-là un port dressé ou encore une pilosité moyenne (en évoquant le plant ou le germe).

Comment bien conserver des pommes de terre ?

Il faut opter pour des spécimens bien fermes, d’une couleur uniforme et laisser de côté ceux qui sont noircis (même en partie), germés ou verdis. Ces bonnes vieilles patates se conservent dans un endroit sec et aéré (entre 8 et 10°C pour éviter le gel et la germination) et surtout obscur pour empêcher l’apparition de la solanine, une toxine qui les fait verdir et les rend aussi amères qu’indigestes. Il serait bon d’ailleurs que les pommes de terre soient conditionnées en sachets de papier opaques plutôt qu’en filet (pourquoi les producteurs ne s’y mettent-ils pas ?). Si quelques germes apparaissent sur les tubercules, après l’achat, ne les jetez pas pour autant, contentez-vous d’ôter le germe. Il faut savoir que les pommes de terre de conservation, pour se conserver justement, subissent un traitement chimique anti-germinatif, d’où l’intérêt de les éplucher soigneusement. En raison de quoi, il vaut mieux laisser de côté les pommes de terre de conservation quand arrive la saison des primeurs (de mi-avril à mi-août). Ces dernières sont plus sucrées et encore plus savoureuses. Ne vous en privez pas et revenez, une fois les primeurs envolées, aux variétés tardives qui assurent l’intérim.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 171, 2009)