Babka au chocolat, cranberries et pistaches

Préparation

• étape 1

  Faites tiédir le lait dans une petite casserole à feu doux (il doit être à peine tiède au toucher, environ 35°C, pour ne pas tuer la levure). Dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet, versez la farine. Déposez ½ c. à café de sel d'un côté du bol, puis le sucre et la levure de l'autre côté (sans contact direct préalable entre le sel et la levure). Mélangez brièvement chaque côté à la main avec un peu de farine, puis lancez le robot à faible vitesse pour homogénéiser les ingrédients secs.

• étape 2

  Tout en continuant de battre à vitesse moyenne, versez le lait tiède, puis incorporez les œufs un à un en attendant que chacun soit bien assimilé. Pétrissez la pâte pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Incorporez ensuite progressivement le beurre en cubes, un ou deux morceaux à la fois, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré (comptez 5 à 8 min de pétrissage supplémentaire). Raclez soigneusement les bords du bol : la pâte doit être très souple, douce et légèrement collante.

• étape 3

  Déposez la pâte dans un grand saladier propre, couvrez d'un torchon humide ou d'un film alimentaire, puis laissez lever pendant 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Une fois levée, dégazez légèrement la pâte en appuyant dessus avec le poing, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 h (cela raffermira le beurre et rendra le façonnage bien plus facile).

• étape 4

  Pendant le repos de la pâte, mettez les cranberries dans un bol et recouvrez-les de rhum. Laissez-les macérer pendant 45 min pour qu'elles se gorgent d'arômes. Égouttez-les au-dessus d'un bol à l'aide d'une passoire fine en conservant précieusement le rhum d'imbibage pour le sirop. Hachez grossièrement la moitié des cranberries et réservez l'autre moitié entière pour le décor final.

• étape 5

  Dans une petite casserole, réunissez le sucre roux, la poudre de cacao, le chocolat noir finement haché, le beurre et une belle pincée de fleur de sel. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le tout soit parfaitement fondu et lisse. Versez dans un bol, laissez tiédir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur pendant environ 40 min (en remuant toutes les 20 min) jusqu'à obtenir une texture crémeuse, épaissie et facile à tartiner.

• étape 6

  Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un grand rectangle d'environ 70 cm x 40 cm. À l'aide d'une spatule coudée, étalez la garniture au chocolat de manière uniforme sur toute la surface. Parsemez avec les cranberries et les pistaches finement hachées. En plaçant le côté le plus long face à vous, roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin très serré. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en deux sur toute sa longueur. Orientez les deux brins coupés face vers le haut pour laisser apparaître les marbrures de chocolat, croisez-les en tressant fermement, puis rejoignez les deux extrémités pour former une superbe couronne. Déposez-la délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• étape 7

  Couvrez la couronne d'un torchon propre et laissez-la lever à température ambiante pendant environ 1 h, jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Enfournez la babka pour 35 à 40 min de cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit magnifiquement dorée et sonne creux lorsqu'on tapote délicatement le dessous.

• étape 8

  Dans une petite casserole, faites frémir le sucre en poudre avec le rhum réservé de la macération jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et forme un sirop léger. Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement la babka chaude avec l'intégralité du sirop à l'aide d'un pinceau. Parsemez le dessus avec les cranberries réservéeset les pistaches finement tranchées. Laissez tiédir ou refroidir complètement avant de déguster.