Beignets de courgettes et aïoli à l'estragon

Préparation

• étape 1

  Pour commencer l'aïoli, préparez un bol d'eau et de glaçons. Faites bouillir une casserole d'eau, puis blanchissez l'estragon pendant 30 sec. Égouttez-le rapidement et plongez-le immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Essorez l'excédent d'eau de l'estragon, puis mixez-le avec l'huile végétale au robot culinaire jusqu'à obtenir une belle huile verte. Passez cette huile au tamis fin pour retirer toutes les particules végétales et obtenir une huile d'estragon lisse.

• étape 2

  Dans un bol, mettez l'ail écrasé et les jaunes d'œufs. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez un filet de jus de citron et fouettez à nouveau. Versez progressivement l'huile d'estragon en filet mince tout en continuant de fouetter rapidement et sans interruption. Le mélange va épaissir et prendre la consistance d'un aïoli. Si le mélange tend à se séparer, ajoutez juste un tout petit peu d'eau et continuez de fouetter. Continuez d'incorporer l'huile jusqu'à obtenir un aïoli vert, épais et onctueux. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du jus de citron ou du sel si nécessaire.

• étape 3

  Pour les beignets, râpez grossièrement les courgettes. Mélangez-les avec une bonne de sel et placez-les dans une passoire au-dessus de l'évier ou d'un bol pendant environ 10 min. Le sel aidera à faire dégorger l'eau des courgettes. Transférez les courgettes râpées dans un torchon propre et essorez-les très fermement pour retirer un maximum d'humidité. C'est une étape cruciale pour des beignets croustillants.

• étape 4

  Dans un grand bol, mélangez les courgettes bien essorées avec tous les autres ingrédients des beignets (sauf l'huile de colza pour la friture) jusqu'à obtenir une préparation homogène.

• étape 5

  Faites chauffer un peu d'huile de colza dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez des cuillerées de pâte à beignets de la taille souhaitée dans la poêle. Faites cuire jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme sur le dessous, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés et bien cuits à cœur. Au fur et à mesure, gardez les beignets au chaud sur une assiette placée dans un four doux.

• étape 6

  Servez les beignets de courgettes chauds, accompagnés de généreuses cuillerées d'aïoli à l'estragon. C'est un excellent accompagnement pour un plat de poisson, mais aussi une délicieuse entrée ou un encas parfait pour les belles journées d'été.