Bœuf Wellington et sauce au vin rouge

Préparation

• étape 1

  Commencez par faire tremper les porcini séchés dans 400 ml d’eau bouillante et réservez. Séchez le filet de bœuf pour retirer toute trace de jus puis assaisonnez généreusement. Dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive, saisissez le filet 8 à 10 min en le retournant régulièrement ; saisissez aussi les extrémités. Déposez le bœuf sur un plat pour récupérer le jus et éteignez la poêle sans la nettoyer.

• étape 2

  Égouttez et pressez les porcini en gardant le jus. Versez-les dans un robot avec les autres champignons et le thym, assaisonnez puis mixez par impulsions pour obtenir une texture fine mais non lisse. Dans la poêle contenant les sucs du bœuf, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote 2 min puis les champignons. Versez un filet de sauce Worcestershire et faites mijoter 10 à 12 min jusqu’à obtenir une pâte qui se détache. Versez dans un saladier, laissez refroidir, incorporez le parmesan (facultatif) et réservez.

• étape 3

  Prenez une grande feuille de film alimentaire et disposez-y les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher. Recouvrez du mélange aux champignons, placez une autre feuille de film dessus et aplatissez pour obtenir une fine couche. Retirez la feuille supérieure, placez le bœuf au centre puis, à l’aide du film, roulez pour l’envelopper. Formez un boudin bien serré et placez 30 min au congélateur pour raffermir.

• étape 4

  Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle plus grand qu’un magazine. Égalisez les bords et gardez les chutes. Badigeonnez légèrement d’œuf battu. Déballez le bœuf enveloppé et déposez-le au centre. Repliez d’abord les bords courts comme pour emballer un paquet puis roulez la pâte autour. Enveloppez dans un film propre pour serrer et placez au réfrigérateur 30 min à 24 h.

• étape 5

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante) avec une plaque légèrement huilée. Réétalez les chutes pour former 6 feuilles décoratives. Déballez le Wellington, badigeonnez-le d’œuf, appliquez les feuilles puis badigeonnez-les. Saupoudrez de fleur de sel. Placez le Wellington face scellée dessous sur la plaque chaude. Enfournez 10 min, baissez à 200°C (180°C chaleur tournante) puis poursuivez : 25 min saignant, 30 min à point, 35 min bien cuit, 45 min très cuit. Laissez reposer 10 min.

• étape 6

  Dans la poêle des champignons, faites fondre le beurre puis faites revenir échalote, thym et laurier en décollant les sucs. Saupoudrez de farine et laissez dorer. Versez un filet de brandy, faites frémir 1 min puis ajoutez le vin rouge et portez à ébullition jusqu’à obtenir une pâte violacée. Ajoutez le jus de trempage des cèpes sans les résidus, émiettez le cube de bouillon et incorporez le jus de cuisson du bœuf. Laissez mijoter 5 min jusqu’à consistance onctueuse. Assaisonnez.

• étape 7

  À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez délicatement le Wellington en six tranches épaisses. Parez les bords de pâte si souhaité et servez sur assiettes chaudes avec une saucière de sauce.