Bouchées guimauve à la framboise et au chocolat noir

Préparation

• étape 1

  Dans un bol, crémez le beurre et le sucre glace à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Incorporez le jaune d'œuf, l'extrait de vanille, le lait, la farine, la poudre de cacao et une pincée de sel. Mélangez puis pétrissez brièvement sur le plan de travail jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et de couleur uniforme. Aplatissez en un disque, enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 20 min.

• étape 2

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et tapissez deux plaques de papier cuisson. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur fine d'environ 2 mm. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, découpez vos sablés. Rassemblez et réétalez les chutes pour former environ 35 disques au total. Répartissez-les sur les plaques et enfournez pour 10 à 12 min en intervertissant les plaques à mi-cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.

• étape 3

  Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un bol résistant à la chaleur, réunissez les blancs d'œufs, le sucre, 1 c. à soupe d'eau et une pincée de sel. Placez le récipient au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (en bain-marie doux, sans que le fond ne touche l'eau) et fouettez au batteur électrique pendant environ 5 min, jusqu'à ce que la meringue épaississe et devienne brillante. Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la feuille par feuille tout en continuant de fouetter pendant 3 à 5 min, jusqu'à ce que la meringue tiédisse et devienne bien ferme. Transférez dans une poche munie d'une douille unie de 1,5 cm.

• étape 4

  Disposez les sablés refroidis à l'envers (face plane vers le haut). Déposez une demi-cuillère à café de confiture de framboise au centre de chaque biscuit. Pocher ensuite généreusement la guimauve par-dessus en enveloppant la confiture, puis relâchez la pression et tirez d'un coup sec vers le haut pour former une jolie pointe. Laissez sécher à température ambiante pendant 30 min.

• étape 5

  Faites fondre le chocolat noir haché au bain-marie. Pour enrober les bouchées, tenez-les délicatement inclinées au-dessus du bol de chocolat et nappez-les à la cuillère jusqu'à couverture complète, en laissant l'excédent s'égoutter. Déposez-les au fur et à mesure sur une grille posée sur une plaque. Parsemez d'éclats de framboises lyophilisées toutes les 5 à 10 bouchées, avant que le chocolat ne fige. Laissez cristalliser complètement. Ces bouchées se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.