Choux à la crème et au caramel

Préparation

• étape 1

  Tamisez la farine dans un saladier et gardez une cuillère en bois à portée de main.

• étape 2

  Dans une casserole, mettez le beurre coupé en dés et une pincée de sel avec 225 ml d’eau. Portez doucement à ébullition, puis, dès que le liquide bouillonne, ajoutez toute la farine d’un seul coup. Retirez la casserole du feu et mélangez vigoureusement avec la cuillère en bois. Dès que le mélange commence à se détacher des parois, étalez-le sur une assiette pour le laisser refroidir.

• étape 3

  Remettez la pâte légèrement refroidie dans la casserole et incorporez les œufs progressivement, en mélangeant bien, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui tombe lentement de la cuillère. Il se peut que vous n’ayez pas besoin d’ajouter tout l’œuf. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une large douille lisse, ou utilisez simplement une cuillère pour former les choux.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

• étape 5

  Déposez des tas de pâte de la taille d’une noix ou des cuillères à café bombées sur la plaque, en les espaçant. Enfournez 20 à 25 min, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés, gonflés et fermes. Piquez chaque base avec un pic à brochette pour laisser s’échapper la vapeur, puis remettez-les au four quelques minutes supplémentaires. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

• étape 6

  Fouettez la crème fleurette avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu’à obtenir une consistance ferme. Incorporez le fromage frais, puis marbrez délicatement avec le dulce de leche. Pour garnir les choux, soit vous coupez chaque chou en deux et y versez généreusement la crème, soit vous utilisez une poche à douille fine pour pocher la garniture directement dans le trou de vapeur.

• étape 7

  Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et 100 ml d’eau. Faites chauffer doucement en remuant jusqu’à dissolution complète. Une fois le sucre dissous, cessez de remuer et laissez bouillir le mélange environ 5 min jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée. Vous pouvez secouer légèrement la casserole, mais ne remuez pas avec une cuillère pour éviter que le sucre cristallise. Hors du feu, ajoutez délicatement 60 ml d’eau en remuant doucement, puis remettez sur feu doux jusqu’à homogénéisation. Laissez le caramel refroidir 5 min.

• étape 8

  Avec précaution, trempez chaque chou dans le caramel encore chaud à l’aide de pinces ou de deux fourchettes. Disposez-les sur les assiettes de service en les collant légèrement avec le caramel. Versez le reste du caramel sur le dessus pour une finition brillante et gourmande.