Cookies aux pépites de chocolat et pointe de sel

Préparation

• étape 1

  Mettez le beurre coupé en cubes dans une grande casserole. Préparez deux bols résistants à la chaleur, un grand et un légèrement plus petit. Remplissez le grand bol de glaçons et d'un verre d'eau, puis placez le petit bol à portée de main, à proximité de la plaque de cuisson.

  

• étape 2

  Faites fondre le beurre à feu moyen. Dès qu'il commence à mousser, remuez constamment à l'aide d'une spatule en plastique pour bien répartir les particules de lait dans la casserole (comptez environ 5 à 6 min). Faites preuve de patience : ne retirez pas la casserole du feu dès qu'elle se colore, car vous recherchez une teinte ambrée prononcée. Dès qu'elle dégage un parfum intense de biscuits sablés, versez immédiatement le beurre fondu dans le petit bol, puis déposez ce dernier sur le lit de glaçons contenu dans le grand bol.

  

• étape 3

  Fouettez délicatement le beurre sur la glace pendant 3 à 4 min afin de le refroidir. Sa texture doit rappeler celle d'un glaçage au fromage frais légèrement liquide. Une fois qu'il est crémeux mais non solidifié, transférez-le dans le bol d'un batteur sur socle (ou utilisez un batteur électrique si vous le préférez) avec les deux sucres. Battez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange crémeux, puis incorporez les œufs et l'extrait de vanille. Poursuivez le battage à pleine vitesse pendant 8 bonnes min, jusqu'à ce que la préparation devienne particulièrement épaisse, aérienne et onctueuse.

  

• étape 4

  Ajoutez la farine, 1 c. à café de sel et le bicarbonate de soude. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une spatule, puis ajoutez les morceaux de chocolat. Veillez à ne pas trop travailler la pâte à cette étape. Couvrez le bol de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

• étape 5

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). À l'aide d'une cuillère à biscuits, formez des boules de pâte d'aspect irrégulier et déposez-les sur deux plaques recouvertes de papier cuisson en veillant à les espacer. Évitez de lisser les boules : conservez volontairement leurs reliefs accidentés, qui garantiront un aspect final des plus esthétiques. Vous devriez obtenir environ 15 cookies.

• étape 6

  Faites cuire au four pendant 12 à 15 min, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et que le centre reste tendre. Dès la sortie du four, tapotez fermement la plaque sur le plan de travail : cette technique permet de casser la structure interne pour obtenir une croûte délicieusement croustillante et des bords joliment ondulés. Saupoudrez généreusement de fleur sel pendant que les biscuits sont encore chauds, laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement.