Saveurs Magazine n° 324
À découvrir dans ce numéro : grillades nouvelle génération, fromages italiens crémeux, gâche vendéenne, Florent Ladeyn...
Côtes de bœuf au barbecue, salade de pomme verte et frites
Pour 4 personnes
Moyen
Préparation :
Cuisson :
+ le temps de marinade
Fondantes après une cuisson lente, ces côtes de bœuf sont nappées d’une sauce barbecue riche en saveurs, relevée de bourbon et de chipotle. La salsa de pomme verte apporte une touche fraîche et croquante qui contraste parfaitement avec la richesse de la viande.
Voir la liste des ingrédients
- 1 petit oignongrossièrement haché
- 4 c. à soupe de pâte de chipotle
- 2 c. à café de paprika fumé
- 1 c. à café de piment de Cayenne
- 1 boîte de 400 g de tomates concassées
- 5 c. à soupe de ketchup
- 5 c. à soupe de sauce barbecue
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 100 g de cassonade
- 100 ml de bourbon
- 4 grosses ou 8 petites côtes de bœuf
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 4 poignées de frites allumettessurgelées, cuites selon les instructions du paquet, pour servir
Pour la salsa :
Nutrition : par portion
- kcal678
- matières grasses37g
- dont saturées15g
- glucides45g
- sucres44g
- fibres3g
- protéines26g
- sel2.6g
Préparation
étape 1
La veille, placez les 10 premiers ingrédients dans le bol d’un robot culinaire et mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Déposez les côtes de bœuf dans un grand sac de congélation ou un plat creux, puis versez la marinade par-dessus. Massez la viande pour bien l’enrober, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
étape 2
Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante) et portez une grande quantité d’eau à ébullition. Transférez les côtes et leur marinade dans une grande cocotte munie d’un couvercle. Émiettez le cube de bouillon par-dessus, puis versez suffisamment d’eau bouillante pour recouvrir la viande. Couvrez et enfournez pendant environ 4 h, jusqu’à ce que les côtes soient très tendres.
étape 3
Retirez les côtes de la cocotte et réservez-les. Versez le liquide de cuisson dans un grand pichet ou un saladier et laissez-le reposer quelques minutes afin que la graisse remonte à la surface. Éliminez cette graisse à l’aide d’une cuillère, puis remettez le jus de cuisson dans la cocotte. Faites-le réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce riche et légèrement sirupeuse. Déposez les côtes dans un plat à rôtir, nappez-les de la sauce réduite et retournez-les pour bien les enrober. À ce stade, vous pouvez les laisser refroidir puis les conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 h, ou les congeler pour une utilisation ultérieure.
étape 4
Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Faites rôtir les côtes à découvert pendant environ 1 h, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, brillantes et délicieusement caramélisées à l’extérieur.
étape 5
Une fois les côtes cuites, couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la cuisson des frites. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la salsa de pomme verte. Servez les côtes de bœuf accompagnées des frites croustillantes et d’une généreuse cuillerée de salsa pour apporter fraîcheur et croquant.
