Croquettes de crevettes grises comme en Belgique

Préparation

• étape 1

  Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen. Y faire suer l'oignon finement haché avec une pincée de sel pendant 6 à 7 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer. Ajoutez le reste du beurre (65 g) et laissez-le fondre doucement. Incorporez en une seule fois la farine et la fécule de maïs, puis fouettez continuellement pendant 2 à 3 min à feu doux pour cuire le roux et éliminer le goût de farine crue. Versez ensuite le lait en un mince filet tout en fouettant énergiquement afin d'obtenir une béchamel lisse, brillante et très dense.

• étape 2

  Incorporez le fromage râpé, la noix de muscade, le piment de Cayenne, ½ c. à café de sel et un tour généreux de moulin à poivre. Ajoutez les crevettes, le zeste de citron et le persil haché. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min à feu très doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu et la préparation bien liée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez cet appareil dans un plat rectangulaire à bord haut recouvert de papier film, lissez la surface, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 h jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme.

• étape 3

  Sortez l'appareil bien froid du réfrigérateur. À l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une poche à douille large, prélevez des portions et façonneurs à la main de petits cylindres réguliers d'environ 4 cm de longueur et 2 cm de diamètre. Disposez les croquettes façonnées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-les au congélateur pendant 1 h pour les raffermir avant de paner.

• étape 4

  Préparez trois assiettes creuses : la première garnie de farine, la deuxième d'œufs battus et la troisième de chapelure. Sortez les croquettes du congélateur, roulez-les successivement dans la farine (en tapotant l'excédent), puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure. Pour garantir une étanchéité parfaite à la friture et éviter que la béchamel ne fuie dans l'huile, repassez-les une seconde fois dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Replacez les croquettes panées au congélateur pendant 30 min.

• étape 5

  Faites chauffer un bain d'huile de friture dans un faitout ou une poêle profonde jusqu'à atteindre 170°C. Plongez les croquettes par petites fournées de 3 à 4 pièces afin de ne pas faire chuter la température de l'huile. Faites frire pendant 4 à 5 min, jusqu'à ce que la croûte soit intensément dorée et croustillante. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant à l'aide d'une écumoire. Servez immédiatement les croquettes bien chaudes, arrosées d'un filet de jus de citron frais, accompagnées de sauce tartare et de persil plat croustillant.