Croquettes de haddock, chorizo et fromage

Préparation

• étape 1

  Dans une casserole peu profonde à feu doux, faites chauffer le lait. Lorsqu’il devient fumant, ajoutez le haddock et laissez-le pocher doucement 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’il devienne opaque. Retirez-le à l’aide d’une écumoire et déposez-le sur une assiette ou une planche. Filtrez le lait dans un pichet et réservez. Émiettez le poisson en petits morceaux en retirant la peau et les arêtes.

• étape 2

  Faites revenir le chorizo dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, environ 5 min. Retirez-le avec une écumoire et ajoutez-le à l’assiette contenant le haddock.

• étape 3

  Dans la même poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, incorporez la moitié de la farine en remuant jusqu’à obtenir un roux bien lisse. Versez lentement le lait de cuisson filtré en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le fromage et un peu de poivre noir. Retirez du feu et laissez refroidir 10 min, puis incorporez le chorizo, le haddock, la ciboulette et le persil.

• étape 4

  Étalez la préparation sur une assiette ou un plat de cuisson pour qu’elle refroidisse rapidement. Recouvrez de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h ou toute la nuit.

• étape 5

  Humidifiez vos mains et roulez le mélange en boules de la taille d’une tomate cerise (environ 35). Placez la farine sur une assiette, battez les œufs dans un bol et versez la chapelure sur une autre assiette. Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l’œuf et enfin, dans la chapelure. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Conservez au frais pour la journée ou au congélateur jusqu’à un mois. Décongelez complètement au réfrigérateur avant cuisson.

• étape 6

  Remplissez une poêle profonde d’huile à friture jusqu’à mi-hauteur et faites chauffer à 180°C, ou jusqu’à ce qu’un petit morceau de pain grésille et dore. Faites frire les croquettes par lots pendant 5-6 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis parsemez de fleur de sel et de ciboulette. Servez chaud, éventuellement accompagné d’une mayonnaise.