Tarte au caramel et aux amandes

Préparation

• étape 1

  Pour la pâte, pétrissez la farine, le beurre, le sucre glace et une pincée de sel, à la main ou dans un robot jusqu'à obtenir une texture sableuse. Versez dans un saladier, ajoutez le jaune d'œuf et 1 à 2 c. à soupe d'eau très froide, puis mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène. Pétrissez doucement, abaissez la pâte en disque, filmez et réservez 1 h au réfrigérateur.

• étape 2

  Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante). Farinez le plan de travail, abaissez la pâte sur une épaisseur d’une pièce de 2 euros, puis foncez un moule à tarte rectangulaire de 20 x 30 cm à fond amovible. Coupez l’excédent, piquez le fond à la fourchette. Laissez reposer encore 20 min au frais, puis garnissez le fond de tarte de papier cuisson et de billes de cuisson, et enfournez 15 min. Otez les billes et le papier puis poursuivez la cuisson 10 min pour obtenir une pâte dorée.

• étape 3

  Pendant ce temps, préparez la garniture : versez le sucre dans une casserole, ajoutez 100 ml d’eau froide et chauffez très doucement pour dissoudre. Augmentez le feu, faites bouillir jusqu’à obtenir un caramel ambré (faites tourner la casserole pour une cuisson homogène). Retirez du feu, incorporez la crème, le beurre et le Grand Marnier. Remettez sur feu doux et mélangez constamment 2 min jusqu’à obtenir une consistance lisse et une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez les amandes effilées et laissez tiédir 5 min.

• étape 4

  Battez l’œuf, le jaune d’œuf et le zeste de citron dans un bol, puis incorporez le caramel aux amandes en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez une belle pincée de fleur de sel, puis versez délicatement dans le fond de tarte cuit. Enfournez à nouveau sur une plaque 20-25 min, jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée. Laissez refroidir à température ambiante. Décorez de chocolat noir fondu avant de servir, si vous le souhaitez.