Effiloché d'agneau au curry (pulled lamb)

Préparation

• étape 1

  Jusqu'à deux jours avant le repas, réunissez tous les ingrédients de la pâte d'épices dans un mini-hachoir ou un petit robot culinaire, ajoutez un filet d'eau et une pincée de sel. Mixez à pleine puissance jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Incisez légèrement l'épaule d'agneau à plusieurs reprises sur toutes ses faces pour faciliter la pénétration des saveurs, puis massez-la généreusement avec environ un tiers de cette pâte. Si votre emploi du temps le permet, couvrez la viande et laissez-la mariner au réfrigérateur pendant quelques heures, ou idéalement toute une nuit. Réservez le reste de la pâte au frais dans un récipient hermétique.

• étape 2

  La veille du service, préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante). Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une cocotte en fonte ou un grand plat à rôtir allant au four. Ajoutez les oignons, la cannelle, les gousses de cardamome et les feuilles de laurier. Laissez suer et cuire pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et joliment dorés. Saupoudrez du sucre muscovado, versez le vinaigre de cidre et laissez frémir 1 min. Incorporez le reste de la pâte d'épices réservée et poursuivez la cuisson 1 min pour libérer tous les arômes.

• étape 3

  Ajoutez les tomates concassées, laissez mijoter 1 min, puis incorporez 200 ml d'eau et le yaourt nature. Salez convenablement et portez le tout à frémissement. Déposez l'épaule d'agneau au cœur de cette sauce onctueuse et arrosez-la généreusement. Couvrez hermétiquement la cocotte (avec son couvercle ou plusieurs couches de papier aluminium) et enfournez pour 3 h de cuisson lente, jusqu'à ce que la viande soit d'une tendreté absolue et se détache de l'os. Laissez refroidir l'agneau directement dans son jus, puis séparez la viande de la sauce. Placez le tout séparément au réfrigérateur pour la nuit (cette étape permet de figer les saveurs et de faciliter le dégraissage).

• étape 4

  Le jour J, préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Retirez la couche de graisse solidifiée à la surface de la sauce et placez l'épaule d'agneau sur une plaque de cuisson peu profonde. Badigeonnez-la avec la cuillère à soupe d'huile restante et enfournez pour environ 40 min, afin d'obtenir une belle croûte dorée et croustillante.

• étape 5

  Pendant ce temps, versez la sauce dégraissée dans une casserole et laissez-la mijoter une dizaine de minutes pour qu'elle réduise et épaississe. Rectifiez l'assaisonnement, mixez-la au mixeur plongeant pour une texture parfaitement veloutée, puis réchauffez-la. Effilochez grossièrement la viande d'agneau sur une grande planche de service, nappez-la d'un peu de sauce et parsemez de feuilles fraîches de coriandre, de menthe et de piments verts hachés. Servez immédiatement, accompagné du reste de sauce bien chaude et de chapatis moelleux.