Épaule de porc à la coréenne en cuisson lente

Préparation

• étape 1

  Mélangez le gros sel marin et le sucre blond dans un bol, puis frottez vigoureusement ce mélange sur toute la surface de l'épaule de porc. Déposez la viande dans un plat, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit pour attendrir les fibres en profondeur.

• étape 2

  Le lendemain, rincez soigneusement le porc à l'eau froide pour ôter l'excédent de sel, puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante). Déposez l'épaule de porc dans une cocotte ou un grand plat allant au four, ajoutez les tranches de gingembre, les oignons nouveaux fendus en deux et les gousses d'ail, puis versez un verre d'eau au fond. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez pour 4 h de cuisson douce, en arrosant régulièrement la viande avec ses sucs.

• étape 3

  Pendant la cuisson, préparez les garnitures. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, éliminez les pépins à l'aide d'une cuillère, puis taillez-le en demi-lunes. Dans un petit bol, mélangez 3 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sucre et le piment émincé, puis enrobez-en le concombre et réservez au frais. Dans un second bol, mélangez le mooli (radis blanc) râpé en julienne avec 2 c. à café de vinaigre et ½ c. à café de sucre, puis placez au frais. Enfin, mélangez les ingrédients de la sauce aux oignons nouveaux dans un bol dédié, assaisonnez à votre convenance et réservez.

• étape 4

  Après 4 h de cuisson, sortez le porc du four et retirez le papier aluminium (la chair doit se détacher facilement). Augmentez la température du four à 200°C (180°C chaleur tournante). Égouttez l'excédent de jus de cuisson du plat pour éviter qu'il ne détrempe la viande.

• étape 5

  Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de la laque avec 1 c. à soupe d'eau. Badigeonnez généreusement toute la surface de l'épaule de porc avec cette laque brillante. Enfournez à nouveau pour 30 à 40 min, en surveillant bien, jusqu'à ce que la surface soit caramélisée, brillante et croustillante. À la sortie du four, effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes pour bien l'enrober des sucs de cuisson.

• étape 6

  Servez le porc effiloché bien chaud avec les bols de riz basmati vapeur, les feuilles de laitue ronde, les pickles de concombre et de radis blanc croquants, la sauce aux oignons nouveaux et un supplément de sauce chili. Invitez chaque convive à composer ses propres wraps gourmands.