Loukoum : la recette de la plus célèbre des confiseries turques

Préparation

• étape 1

  Huilez un moule carré peu profond (en métal ou silicone) d’environ 18 x 18 cm. Dans une casserole, versez le sucre avec la crème de tartre et 500 ml d'eau. Chauffez à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre, puis augmentez le feu et portez à ébullition pendant 10 à 15 min. Le mélange doit épaissir légèrement et devenir sirupeux. Si vous avez un thermomètre à sucre, la température doit atteindre 115-118°C.

• étape 2

  Délayez la fécule de maïs dans 150 ml d'eau. En fouettant constamment, incorporez ce mélange dans le sirop de sucre. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène et épaisse. Remplacez ensuite le fouet par une spatule ou une cuillère en bois et poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant sans arrêt. La préparation doit devenir très épaisse, se détacher des parois de la casserole et laisser une trace nette quand vous passez la cuillère. Soyez vigilant, elle va faire de grosses bulles. Lorsque la fécule est bien intégrée, laissez cuire encore environ 20 min, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Pour tester, déposez une petite quantité de pâte dans de l’eau froide : elle doit former une boule souple et légèrement élastique sous la pression du doigt.

• étape 3

  Incorporez l’eau de rose ou le sirop de rose, ainsi que le colorant, si vous en utilisez. Mélangez bien, puis versez la préparation dans le moule, en lissant la surface. Laissez refroidir et prendre pendant au moins 24 h.

• étape 4

  Sur une planche, tamisez un peu de fécule de maïs et de sucre glace. Démoulez délicatement le loukoum, saupoudrez-le à nouveau du mélange sucre glace-fécule, puis coupez-le en cubes à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Enrobez les morceaux et laissez-les sécher, bien espacés. Conservez ces loukoums dans une boîte en carton ou des sachets, jusqu’à 1 semaine.