Meringues fantômes d'Halloween

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Tapissez un petit plat à rôtir ou une plaque de papier cuisson et versez-y le sucre en poudre. Étalez-le en une couche régulière puis enfournez pour environ 5 min : le sucre doit devenir bien chaud au toucher sans commencer à fondre sur les bords. Cette technique permet de dissoudre le sucre plus rapidement dans les blancs et d'obtenir une meringue d'une stabilité et d'une brillance incomparables.

• étape 2

  Dans le bol bien propre et dégraissé d'un robot pâtissier (ou à l'aide d'un batteur électrique), déposez les blancs d'œufs et la crème de tartre. Fouettez d'abord à vitesse lente pour casser les blancs, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes (environ 5 min). Veillez à ne pas trop les monter pour éviter qu'ils ne grainent. Sortez le sucre chaud du four dès que vos blancs ont atteint la bonne consistance.

• étape 3

  Baissez immédiatement la température du four à 110 C (90°C chaleur tournante). Laissez la porte du four entrouverte quelques instants pour faire chuter rapidement la température, car la meringue nécessite une cuisson très douce pour sécher sans jaunir.

• étape 4

  Poursuivez le fouettage des blancs à grande vitesse en incorporant le sucre chaud cuillère par cuillère. Prenez votre temps : attendez que chaque cuillerée soit bien assimilée avant d'ajouter la suivante. Si vous observez que les blancs perdent en volume ou s'affaissent, marquez une pause de quelques secondes dans l'ajout du sucre pour laisser la meringue se raffermir.

• étape 5

  Une fois tout le sucre incorporé, fouettez encore pendant 2 à 5 min à haute vitesse. La meringue doit devenir dense, très ferme et afficher une brillance satinée. Elle est prête lorsque le fouet forme un « bec d'oiseau » parfait et bien dressé à sa surface.

• étape 6

  Si vous souhaitez parfumer vos meringues d'épices (cannelle, muscade, gingembre), saupoudrez-les sur la meringue. Incorporez-les très délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement d'enveloppement du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil.

• étape 7

  Garnissez deux poches à douille munies d'une douille unie large (ou simplement coupées au bout). Tassez délicatement la meringue vers l'embout pour chasser les éventuelles poches d'air, tout en manipulant l'appareil avec précaution pour préserver sa structure aérienne.

• étape 8

  Fixez le papier cuisson sur vos plaques en déposant une petite pointe de meringue sous chaque coin : cela évitera que le papier ne glisse pendant le pochage.

• étape 9

  Placez la poche à douille à la verticale, à environ 2 cm au-dessus de la plaque. Exercez une pression constante par le haut de la poche, sans bouger la douille, pour former une base ronde et bombée d'environ 3 à 4 cm de diamètre.

• étape 10

  Relâchez légèrement la pression, montez la douille d'un centimètre, puis exercez une seconde pression un peu plus faible pour former la tête du fantôme. Stoppez la pression, puis tirez d'un coup sec vers le haut pour créer une jolie petite pointe au sommet. Répétez l'opération sur toute la plaque en espaçant légèrement les fantômes. Prenez soin de pocher promptement pour éviter que la meringue ne ramollisse.

• étape 11

  Enfournez pour 40 à 50 min de cuisson douce : l'extérieur doit être croquant tout en conservant un cœur mœlleux. Laissez refroidir complètement sur la plaque hors du four. À l'aide du feutre alimentaire noir (ou de chocolat noir fondu appliqué au pinceau fin), dessinez deux grands yeux expressifs et une bouche surprise sur chaque fantôme. Conservez vos meringues fantômes à l'abri de l'humidité dans une boîte en métal hermétique tapissée de papier absorbant. Elles y garderont leur croquant jusqu'à deux semaines.