Noix de saint-jacques poêlées et duo de butternut

Préparation

• étape 1

  Pour préparer la purée, faites fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez les morceaux de la moitié inférieure de la courge butternut, couvrez et laissez-les suer à feu très doux pendant 5 min. Versez ensuite le bouillon de poulet, couvrez de nouveau et laissez mijoter doucement pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre et fondante.

• étape 2

  Retirez la casserole du feu et incorporez le parmesan finement râpé. À l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot culinaire, réduisez la courge en un velouté parfaitement lisse. Pour obtenir une texture de purée digne d'un grand restaurant, passez-la à travers un tamis fin (chinois) au-dessus d'une autre casserole. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre convenance, puis réservez au chaud.

• étape 3

  Pour préparer la salade, taillez la moitié supérieure de la courge butternut en un bloc régulier, puis coupez la chair en petits dés réguliers d'un centimètre maximum. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez les dés de courge et faites-les sauter à feu moyen pendant environ 10 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et joliment colorés. Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette.

• étape 4

  Dans la même poêle, sans la nettoyer, faites revenir les lardons à feu doux pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant et doré. Ajoutez l'oignon rouge finement haché et laissez-le suer 2 min dans le gras de cuisson jusqu'à tendreté. Incorporez ensuite les câpres et les dés de courge réservés, puis déglacez avec le vinaigre de Xérès en mélangeant vigoureusement pendant 1 min. Hors du feu, ajoutez la ciboulette finement ciselée et le reste d'huile d'olive. Versez le tout dans un bol et maintenez au chaud.

• étape 5

  Coupez les noix de saint-jacques en deux horizontalement, car la cuisson est extrêmement rapide et demande de la précision. Nettoyez rapidement la poêle antiadhésive, ajoutez un filet d'huile d'olive et placez-la sur feu vif. Dès que l'huile commence à frémir, déposez délicatement les morceaux de saint-jacques un par un en suivant l'ordre des aiguilles d'une montre (commencez par 6 h et progressez en cercle), ce qui vous permettra de mémoriser l'ordre exact d'insertion.

• étape 6

  Les saint-jacques cuisent en quelques secondes à peine : au moment où vous déposez la dernière, la première est déjà dorée à point. Retournez méthodiquement les morceaux de saint-jacques dans le même ordre chronologique et laissez-les cuire encore 1 min sur l'autre face pour qu'elles restent nacrées et fondantes à cœur. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. La purée et la salade étant bien chaudes, vous pouvez procéder immédiatement au dressage.

• étape 7

  Répartissez harmonieusement la moitié de la salade tiède de butternut et de lardons au centre de chaque assiette. Disposez par-dessus les moitiés de saint-jacques en les faisant délicatement se chevaucher. À l'aide d'une petite cuillère, déposez de fines touches de purée de butternut veloutée entre les éléments. Arrosez d'un tout petit filet d'huile d'olive de qualité et servez sans attendre.