Piccata de poulet au citron caramélisé, chipotle et estragon

Préparation

• étape 1

  Ouvrez chaque blanc de poulet en deux dans la partie la plus épaisse avec un couteau bien aiguisé, comme un "papillon". Couvrez-les de papier cuisson et aplatissez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou une poêle lourde jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez.

• étape 2

  Chauffez une grande poêle à feu vif et tranchez un citron et demi en rondelles fines de 3 à 4 mm. Ajoutez l'huile d'olive dans la poêle chaude, puis faites sauter les tranches de citron en une seule couche. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées et légèrement noircies, puis réservez-les sur une assiette. Réduisez le feu à moyen-vif, ajoutez une noix de beurre et faites revenir l'ail pendant une minute. Ajoutez les câpres et continuez à faire sauter jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé. Retirez le tout avec une écumoire et réservez avec les tranches de citron. Replacez la poêle sur le feu, ajoutez un peu plus de beurre, puis faites sauter le poulet 2 à 3 min de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Réservez-le au chaud.

• étape 3

  Versez le vin dans la poêle chaude, laissez-le réduire pendant 15 à 20 sec, puis éteignez le feu. Commencez à incorporer le reste du beurre, un morceau à la fois, en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez ensuite le chipotle, le miel et la moitié de l'estragon haché. Pressez le jus du demi-citron restant et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel, de poivre ou de citron selon vos préférences. Remettez les tranches de citron dans la poêle pour les réchauffer. Servez le poulet sur une grande assiette chaude, nappé de sauce, parsemé de tranches de citron, de câpres, d'ail et du reste de l'estragon. Accompagnez de pain frais ou de riz.