Saveurs Magazine n° 326
À découvrir dans ce numéro : gratins, recettes à la tomate, gâteaux de voyage, pain à l'avoine, foire aux vins, fromage suisse étivaz...
Pinsa romana, mozzarella-tomate
Pour 3 pinsas moyennes
Moyen
Préparation :
Cuisson :
+ 20 h 20 de repos
Spécialité de la région du Latium, où se situe Rome, la pinsa romana est plus légère et croustillante qu’une pizza. Ce qui la rend unique ? Une pâte très hydratée, qui repose longuement, pour un résultat particulièrement digeste.
Voir la liste des ingrédients
- 400 g de farine de blébio riche en gluten (type manitoba) ou farine spécial pizza (type priméal, en magasin bio)
- 100 g de farine de rizbio
- 30 g de fécule de maïsou de farine de soja
- 2 g de levure de boulanger sècheou 10 g de levure fraîche
- 40 cl d'eau froide
- 2 c. à café d'huile d'olive+ 1 filet
- 10 g de sel fin gris
Pour la garniture :
- 250 g de mozzarella de bufflone
- 600 g de pulpe de tomates
- 250 g de tomates cerisefraîches ou en conserve
- 10 feuilles de basilic
- 6 pincées d'origanséché
- Huile d'olive
- Sel
Préparation
étape 1
La veille, préparez la pâte. Placez les farines, la fécule et la levure dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur. Versez au fur et à mesure 35 cl d’eau froide et pétrissez 3 min environ à vitesse lente. Ajoutez le sel, puis incorporez l’eau restante, suffisamment pour obtenir une pâte molle et collante, tout en augmentant progressivement la vitesse du robot, jusqu’à ce que le liquide soit bien absorbé.
étape 2
Ajoutez l’huile d’olive et poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte l’ait totalement absorbée. Couvrez et laissez reposer 20 min environ. Faites 2 ou 3 séries de pliages à intervalles de 30 min, en rabattant la pâte sur elle-même. Déposez-la dans une boîte hermétique huilée ou couverte de film alimentaire, puis laissez-la lever 2 h environ à température ambiante.
étape 3
Placez la pâte au réfrigérateur (à 4 °C) et laissez-la reposer 16 h.
étape 4
Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en 3 pâtons, recouvrez-la d’un torchon et laissez-la lever 2 h environ à température ambiante.
étape 5
Faites chauffer le four à sa température maximale, en y plaçant la pierre à pizza si vous en avez une. À défaut, utilisez une plaque tapissée de papier cuisson au moment d’enfourner les pinsas.
étape 6
Sur le plan de travail fariné, étalez les pâtons à la main en partant du bord vers le centre et en appuyant doucement du bout des doigts pour garder une bordure plus épaisse. Versez un filet d’huile d’olive sur la pâte, puis enfournez pour 7 à 8 min, ou plus si besoin (selon la puissance de votre four).
étape 7
Pendant ce temps, coupez la mozzarella en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour éviter qu’elles détrempent la pâte. Égouttez la pulpe de tomates, puis assaisonnez-la avec de l’origan, 1 filet d’huile d’olive et du sel. Si vous utilisez des tomates cerise en conserve, égouttez-les également. Si vous utilisez des tomates fraîches, faites-les rôtir au préalable 10 min au four à 200 °C, puis salez-les.
étape 8
Étalez une fine couche de pulpe de tomates sur les pinsas et ajoutez quelques tomates cerise. Enfournez pour 5 à 7 min.
étape 9
À la sortie du four, ajoutez la mozzarella, un peu d’origan, des feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive, et servez.
