Poitrine de porc au laurier, cidre et poires

Préparation

• étape 1

  Pour préparer la marinade sèche, pilez les ingrédients dans un mortier, puis réservez ½ c. à café de ce mélange. Incisez la chair de la poitrine de porc sur sa face inférieure à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis frottez-la généreusement avec la marinade sèche en veillant à épargner la peau. Déposez le rôti sur une assiette, la peau vers le haut, et laissez-le mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 h.

• étape 2

  Sortez le porc du réfrigérateur 30 min avant de le cuire pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Frottez la couenne avec le mélange d'épices réservé, puis badigeonnez-la d'un filet d'huile de colza. Disposez la carotte, le céleri, l'oignon, la badiane et les feuilles de laurier dans un grand plat à rôtir. Versez un petit fond d'eau, puis déposez le porc par-dessus, couenne vers le haut. Enfournez pour 1 h 30. Ajoutez ensuite les quartiers de poires autour de la viande et versez le cidre au fond du plat, en prenant grand soin de ne pas mouiller la couenne (pour qu'elle conserve tout son croustillant). Augmentez la température du four à 220°C (200°C chaleur tournante) et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée et croustillante et que les poires soient glacées. Retirez le porc du four et laissez-le reposer 45 min avant de le découper.

• étape 3

  Transférez le porc sur un plat de service. Retirez délicatement les poires cuites du plat et disposez-les à côté de la viande. Jetez les légumes aromatiques et les herbes, puis écumez l'excédent de graisse à la surface du jus de cuisson (vous pouvez récupérer cette graisse pour rôtir vos pommes de terre).

• étape 4

  Placez le plat de rôtissage directement sur le feu moyen. Saupoudrez de farine et incorporez-la au jus en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse, nappante et onctueuse (ajoutez un peu d'eau chaude si elle devient trop épaisse). Versez cette sauce dans une saucière préchauffée. Découpez le porc en belles portions à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis servez-le sans attendre avec les poires rôties, la sauce onctueuse, et éventuellement des pommes de terre rôties et des légumes verts cuits à la vapeur.