Poulet en crapaudine à l'ail et à l'origan, aïoli au chipotle

Préparation

• étape 1

  Pour ouvrir le poulet, placez-le sur votre plan de travail, poitrine vers le bas, pattes vers vous. Avec de bons ciseaux de cuisine, coupez la chair et les os de chaque côté de la colonne vertébrale. Retirez la colonne et gardez-la pour un bouillon (vous pouvez la congeler pour plus tard). Ouvrez le poulet, retournez-le puis aplatissez-le en appuyant fermement sur la poitrine avec le talon de votre main. Vous sentirez la carcasse céder et s’aplatir. Retirez les gros morceaux de gras et égalisez la peau si besoin. Votre poulet en crapaudine est prêt.

• étape 2

  À l'aide d'un mortier et pilon, réduisez l’ail en purée avec un peu de fleur de sel. Ajoutez le piment, l'origan, l'huile d'olive et un peu de poivre. Placez le poulet dans un plat ou une plaque de cuisson adaptée à votre réfrigérateur. Détachez délicatement la peau de la poitrine en glissant vos doigts entre la peau et la chair. Répartissez une partie du mélange d’ail et d’herbes sous la peau, puis étalez le reste sur toute la surface du poulet, des deux côtés. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

• étape 3

  Mélangez le jaune d'œuf, la moutarde et l’ail écrasé dans un bol. À l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet, incorporez progressivement les huiles en petites gouttes. Veillez à ce que chaque goutte soit bien incorporée avant d’en ajouter une autre. Si votre mélange tranche, recommencez avec un nouveau jaune d'œuf et incorporez le mélange tranché petit à petit. Ajoutez la pâte de chipotle, le jus de citron selon le goût et assaisonnez. Couvrez et placez au réfrigérateur jusqu'à 4 h.

• étape 4

  Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante ). Déposez le poulet sur une plaque, poitrine vers le haut. Assaisonnez et enfournez pour 1 h, en l’arrosant plusieurs fois pendant la cuisson. Pour vérifier la cuisson, piquez entre la cuisse et le corps : le jus doit être clair. Découpez et servez avec l’aïoli au chipotle. Les quartiers de patate douce rôtis et une salade verte sont parfaits en accompagnement. L’aïoli restant se conserve couvert au réfrigérateur pendant deux jours.