Riz gluant à la noix de coco, mangue et fruit de la passion

Préparation

• étape 1

  La veille, rincez soigneusement le riz gluant à grande eau froide pour éliminer l'excès d'amidon de surface, égouttez-le, puis versez-le dans un grand saladier. Recouvrez-le largement d'eau froide (veillez à ce que l'eau dépasse d'au moins quelques centimètres) et laissez-le tremper toute la nuit à température ambiante pour réhydrater les grains à cœur.

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez la sauce à la mangue. Dans le bol d'un blender ou d'un mixeur, déposez la chair de mangue mûre avec le jus d'orange frais, le jus de citron vert et le sucre blond. Mixez à pleine puissance jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse. Passez la préparation au tamis fin (chinois) pour éliminer les éventuelles fibres et obtenir une texture soyeuse, puis réservez au réfrigérateur.

• étape 3

  Le jour même, égouttez parfaitement le riz gluant. Transférez-le dans un cuiseur vapeur (ou un panier en bambou tapissé de mousseline) et faites-le cuire à la vapeur pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que les grains soient tendres et translucides (surveillez régulièrement le niveau d'eau de la casserole pour éviter qu'elle ne s'évapore complètement).

• étape 4

  Pendant que le riz cuit, versez le lait de coco et 85 g de sucre blond dans une petite casserole. Portez à frémissement et laissez mijoter doucement pendant 1 min en remuant. Retirez du feu, incorporez le jus de citron vert, puis versez ce lait de coco chaud directement sur le riz cuit à la vapeur. Mélangez délicatement, couvrez et laissez reposer pendant 5 min pour que le liquide soit entièrement absorbé et que le riz devienne épais et crémeux. Goûtez et ajoutez un peu de sucre supplémentaire si nécessaire. Laissez ensuite tiédir une dizaine de minutes (ce dessert est idéalement servi tiède, car il a tendance à se raffermir en refroidissant).

• étape 5

  Pour un dressage digne d'un grand restaurant, placez un cercle à pâtisserie (environ 6,5 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur) au centre de chaque assiette de service. Tassez-y délicatement une portion de riz gluant pour former un dôme régulier, puis retirez délicatement le cercle. Arrosez les assiettes d'un filet élégant de sauce à la mangue fraîche. Disposez de fines lamelles de mangue fraîche en éventail sur le riz et autour de l'assiette, puis parsemez de fins zeste de citron vert en julienne. Évidez un fruit de la passion par portion pour en napper généreusement le sommet avec ses graines et son jus acidulé, et apportez la touche finale en parsemant quelques petites feuilles de menthe fraîche. Servez le reste de la coulis de mangue à part en saucière.