Rotolo de courge butternut et ricotta, beurre noisette à la sauge

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 160 °C (140 °C en chaleur tournante). Mélangez l’ail, la sauge ciselée, un peu de muscade, 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Ajoutez la courge et mélangez bien. Étalez le tout sur une grande plaque de cuisson en une seule couche, puis enfournez 40 min à 1 h, jusqu’à ce que la courge soit tendre et sèche (voir note du chef ci-dessous).

• étape 2

  Pour la pâte, versez la farine dans un robot et mélangez rapidement pour l’aérer. Ajoutez l’œuf entier ainsi que le jaune, puis pétrissez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène (ajoutez 1 c. à soupe d’eau si nécessaire). Versez sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante.

• étape 3

  Mixez la courge rôtie dans un robot jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez la ricotta et le parmesan râpé, assaisonnez de sel, poivre et une pincée de noix de muscade.

• étape 4

  Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1 mm d’épaisseur et un rectangle d’environ 50 x 40 cm. Glissez un torchon blanc en coton propre sous la feuille de pâte.

• étape 5

  Étalez la farce à la courge sur la pâte à l’aide d’une spatule, en laissant une bordure de 1 cm tout autour.

• étape 6

  Roulez la pâte comme un gâteau roulé en vous aidant du torchon, en commençant par le bord le plus proche de vous. Badigeonnez le bord supérieur de l’œuf battu pour souder le rouleau.

• étape 7

  Enroulez le rotolo dans le torchon et attachez-le avec de la ficelle tous les 10 cm (sans trop serrer pour ne pas marquer la pâte). Fermez bien les extrémités et faites une boucle à chaque bout pour le manipuler plus facilement.

• étape 8

  Portez à ébullition une casserole d'eau. Ajoutez une pincée de sel. Plongez délicatement le rotolo dans l’eau et laissez frémir 20 min. Sortez-le et laissez refroidir 1 min, le temps de faire frire les feuilles de sauge.

• étape 9

  Faites fondre le beurre dans une poêle en remuant jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et une odeur de noisette grillée. Ajoutez les feuilles de sauge entières et faites-les frire 30 sec, puis retirez du feu.

• étape 10

  Retirez le torchon du rotolo, découpez-le en tranches de 5 cm en biais (utilisez un couteau propre et humide si ça colle) et disposez dans les assiettes. Nappez du beurre à la sauge et parsemez de copeaux de parmesan.