Rouget au four, frites de courgettes et aïoli au safran

Préparation

• étape 1

  Pour l'aïoli, réhydratez le safran dans 1 c. à soupe d'eau bouillante. Dans un petit mixeur, mixez les jaunes d'œufs, une grosse pincée de sel, la moutarde, les gousses d'ail et le jus de citron jusqu'à émulsion. Mixeur toujours en marche, versez très lentement l'huile d'olive extra vierge en filet, puis augmentez le débit une fois l'émulsion prise. Si l'aïoli tranche, ajoutez un peu de jus de citron et mixez à nouveau. Une fois l'huile d'olive incorporée, versez lentement l'huile de tournesol, tout en mixant, puis ajoutez le safran et son eau. Mixez jusqu'à obtenir une crème, assaisonnez et réservez au frais au moins 3 h. L'aïoli se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur.

• étape 2

  Pour les frites, coupez les courgettes en deux dans la largeur. Coupez chaque moitié en trois tranches épaisses, puis chaque tranche en bâtonnets façon frites, de la taille et de l'épaisseur de frites au four. Versez la farine de riz et la polenta dans un bol avec ½ c. à café de sel, les graines de fenouil et le piment de Cayenne, et mélangez. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Enrobez les bâtonnets de courgette dans le blanc d'œuf, puis dans le mélange de farines. Déposez sur une assiette. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif, puis faites frire les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (4 à 6 min), en plusieurs fois si besoin. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez.

• étape 3

  Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante). Sortez le poisson du réfrigérateur 30 min avant la cuisson pour le tempérer. Disposez le fenouil, le laurier, les tomates (réservez 4 tranches pour farcir le rouget) et le poivron rouge dans un plat à rôtir, salez et poivrez. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 10 min. Sortez du four et versez le vermouth. Assaisonnez le poisson, frottez-le avec un peu d'huile d'olive, puis glissez les tranches de tomate réservées et le thym dans la cavité du poisson, et déposez-le sur le lit de fenouil. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 30 min (selon la taille du poisson), puis retirez le papier et poursuivez la cuisson 5 min.

• étape 4

  Déposez le poisson sur une assiette et laissez-le reposer sous le papier aluminium. Remettez le plat avec les poivrons et le fenouil au four, ainsi que les courgettes, pendant 5 min. Servez avec le poisson, l'aïoli et des quartiers de citron.