Soupe de courgettes au parmesan et guimauve au piment grillée

Préparation

• étape 1

  Tapissez un moule de 23 x 23 cm de film alimentaire. Graissez légèrement avec un peu d’huile, puis saupoudrez 2 c. à soupe de fécule de maïs en veillant à bien recouvrir le fond et les parois.

• étape 2

  Placez les feuilles de gélatine dans un petit bol et recouvrez-les d’eau froide. Laissez-les ramollir pendant environ 10 min.

• étape 3

  Pesez les blancs d’œufs dans un grand saladier en métal ou dans le bol d’un robot pâtissier et réservez. Dans une petite casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose, puis faites chauffer à feu moyen-vif. Portez le mélange à 115°C à l’aide d’un thermomètre à sucre. Dès que le sirop atteint cette température, commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique ou au robot. Lorsque le sirop atteint 121°C, essorez la gélatine, ajoutez-la au sirop chaud, puis versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Évitez tout contact direct entre le sirop et les fouets. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et devienne épais et ferme, environ 15 min. Incorporez les flocons de piment, puis versez dans le moule préparé. Lissez la surface à la spatule, saupoudrez légèrement de fécule de maïs et laissez prendre au réfrigérateur. Une fois ferme, démoulez et coupez en cubes de 2 cm.

• étape 4

  Préparez la soupe. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir l’oignon 5 min jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le romarin et l’ail, puis poursuivez la cuisson 2 min. Incorporez les courgettes et faites-les revenir 5 min. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 min à feu doux. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse, puis rectifiez l’assaisonnement et ajustez la consistance si nécessaire.

• étape 5

  Passez rapidement les guimauves sous un gril très chaud ou au chalumeau jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées et cloquées. Versez la soupe dans des bols, déposez une guimauve grillée, puis parsemez de parmesan râpé et de noisettes concassées avant de servir.