Steak de céleri-rave, purée de pommes de terre et sauce gochujang

Préparation

• étape 1

  Lavez et séchez soigneusement le céleri-rave. Coupez-le horizontalement en quatre belles rondelles régulières d'environ 1,25 cm d'épaisseur, puis retirez délicatement la peau extérieure en veillant à ne pas tailler plus de 0,5 cm de chair sur le pourtour. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tracez de fines incisions parallèles espacées de 0,5 cm sur le dessus de chaque rondelle. Faites ensuite pivoter le céleri-rave de 45 degrés et répétez l'opération pour former un élégant quadrillage en losanges (cette technique permet aux saveurs de pénétrer profondément à cœur). Réservez.

• étape 2

  Dans un bol, fouettez ensemble le vin rouge, l'huile d'olive, l'arôme de fumée liquide (ou le paprika fumé), la sauce soja, le sirop d'érable, le thym et les grains de poivre noir concassés. Versez les trois quarts de cette préparation dans un bol séparé et mettez-le de côté pour la sauce finale.

• étape 3

  Glissez les rondelles de céleri-rave dans un grand sac de congélation hermétique et versez-y le quart de marinade restant. Si les tranches ne sont pas totalement enrobées, ajoutez un tout petit peu de marinade prélevée dans le bol. Fermez le sac, massez délicatement pour répartir le liquide et placez au réfrigérateur pour laisser mariner entre 1 et 4 h.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (160°C chaleur tournante) et recouvrez une plaque de papier cuisson. Égouttez délicatement les steaks de céleri-rave et disposez-les sur la plaque, la face quadrillée orientée vers le haut. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez-les d'une fine couche de marinade avant d'enfourner.

• étape 5

  Faites rôtir les steaks pendant 15 min. Sortez la plaque du four, retournez délicatement les disques, badigeonnez à nouveau avec un peu de marinade, puis poursuivez la cuisson pendant 15 min supplémentaires. Le céleri doit être tendre à souhait et caramoléisé. Veillez à bien conserver le reste de marinade non utilisé pour la sauce.

• étape 6

  Pendant que le céleri-rave dore au four, plongez les pommes de terre pelées et coupées dans une grande casserole d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 min jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres (la lame d'un couteau doit y pénétrer sans résistance). Égouttez-les soigneusement et laissez-les s'assécher 5 min dans une passoire.

• étape 7

  Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole et réduisez-les en purée lisse à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes. Incorporez le beurre, puis versez le lait de soja petit à petit en ajustant selon la texture souhaitée (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout verser). Salez, poivrez, puis couvrez pour garder au chaud.

• étape 8

  Dans une poêle moyenne à bords hauts, réunissez le reste de la marinade réservée, la pâte de gochujang et le lait de soja. Fouettez vigoureusement pour homogénéiser le tout, puis placez à feu moyen. Portez à frémissement en remuant régulièrement sans laisser bouillir et laissez réduire de moitié jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante, brillante et d'une belle couleur brun chocolat. Astuce : si la sauce épaissit trop vite, détendez-la simplement avec une cuillerée de vin rouge.

• étape 9

  Garnissez le fond des assiettes chaudes d'un lit généreux de purée de pommes de terre. Déposez délicatement le steak de céleri-rave rôti par-dessus, la face quadrillée bien visible, et nappez généreusement de cette sauce gochujang brillante et ultra-gourmande.