Tartelettes feuilletées à la crème de pistache et aux prunes rôties

Préparation

• étape 1

  La veille, enveloppez 120 g de beurre dans du papier aluminium et placez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit bien dur. Mélangez la farine, le sucre glace et ¼ de c. à café de sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine. Incorporez 7 c. à soupe d'eau très froide (si la pâte semble encore sèche, ajoutez jusqu’à 2 c. à soupe supplémentaires). Pétrissez légèrement jusqu'à ce que la pâte se tienne, puis étalez sur un plan de travail fariné en un rectangle. À l’aide d’une râpe à fromage grosse, râpez la moitié du beurre congelé sur les deux tiers inférieurs de la pâte. Rabattez le tiers supérieur, puis le tiers inférieur, comme une lettre. Tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez avec le reste du beurre congelé. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

• étape 2

  Mettez 75g de pistaches dans un bol résistant à la chaleur. Couvrez-les d'eau bouillante, laissez tremper 5 min, puis égouttez. Placez-les dans un robot et mixez 5 à 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réservez.

• étape 3

  Versez le lait et la crème dans une petite casserole et portez à frémissement à feu moyen. Retirez du feu. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et les farines dans un bol. Ajoutez progressivement le mélange lait-crème en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole propre sur feu doux. Faites épaissir en remuant constamment. Laissez mijoter 2 min puis ajoutez une pincée de sel. Transvasez dans un bol, laissez refroidir. Une fois froid, mixez avec la pâte de pistache jusqu’à consistance lisse. Réservez dans un bol.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Disposez les prunes côté coupé vers le bas dans un plat. Saupoudrez de sucre roux et d’extrait de vanille. Faites rôtir 15 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent leur forme. Laissez refroidir. Montez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante).

• étape 5

  Étalez la pâte refroidie sur un plan de travail fariné en un rectangle d’environ 38 x 24 cm. Coupez les bords nets puis détaillez 8 rectangles de 11 x 10 cm. Tracez une bordure de 1 cm sur chaque rectangle et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson (deux plaques si besoin). Badigeonnez d’œuf battu et réfrigérez 15 min. Faites cuire 20 min. Aplatissez le centre, puis pochez ou déposez la crème de pistache, ajoutez une demi-prune sur chaque. Enfournez 10 à 15 min de plus. Hachez finement le reste des pistaches et parsemez-en les pâtisseries encore tièdes. Laissez complètement refroidir avant de servir.