Tourte aux figues, framboises et cardamome

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la pâte sablée. Mettez le beurre froid coupé en morceaux et la farine dans un robot culinaire avec ¼ c. à café de sel, puis mixez jusqu'à obtenir une texture sableuse. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main en frottant le beurre et la farine du bout des doigts dans un bol. Ajoutez le sucre glace et mixez brièvement à nouveau (ou mélangez délicatement) pour bien l'incorporer.

• étape 2

  Fouettez le jaune d'œuf réservé avec 2 c. à soupe d'eau bien froide, puis versez ce mélange sur la préparation de farine. Mélangez par impulsions jusqu'à ce que la pâte commence à former des grumeaux. Si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez un tout petit peu d'eau, une ou deux cuillères à café à la fois, sans jamais dépasser 3 c. à café au total.

• étape 3

  Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la brièvement juste ce qu'il faut pour former une boule lisse (évitez de trop la travailler pour qu'elle ne devienne pas dure). Aplatissez-la en forme de galette, enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 min (vous pouvez la conserver jusqu'à 2 jours au frais, ou la congeler jusqu'à 2 mois).

• étape 4

  Préparez ensuite la garniture de fruits. Dans un grand saladier, mélangez délicatement les figues écartelées, les framboises, le sucre et la fécule de maïs, en veillant à ne pas écraser les framboises, jusqu'à ce que les fruits soient uniformément enrobés. Placez les gousses de cardamome dans un mortier et écrasez-les à l'aide d'un pilon. Retirez les petites graines noires de leurs enveloppes (jetez les coques vides), écrasez finement les graines, puis ajoutez-les aux fruits avec l'eau de rose. Laissez macérer l'ensemble pendant 15 min.

• étape 5

  Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux morceaux, l'un légèrement plus grand que l'autre. Enveloppez à nouveau le plus petit morceau et réservez-le au frais. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le grand morceau de pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm, de façon à garnir amplement le fond et les bords de votre moule à tarte. Enroulez délicatement la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, déposez-la dans le moule et pressez-la bien dans les coins. Saupoudrez le fond de polenta fine ou de poudre d'amandes (pour absorber l'excédent de jus), puis répartissez la garniture aux fruits. Préchauffez votre four à 190°C (170°C chaleur tournante) et placez une plaque de cuisson sur la grille du milieu.

• étape 6

  Pour façonner le couvercle de la tarte, étalez le reste de pâte sur une feuille de papier cuisson bien farinée et découpez des motifs à l'aide d'un petit emporte-pièce (comme des cœurs, des cercles ou des fleurs) pour laisser s'échapper la vapeur. Badigeonnez le bord de la tarte garnie avec un peu d'œuf battu, puis disposez délicatement le couvercle de pâte par-dessus. Coupez l'excédent de pâte avec des ciseaux, puis pincez fermement le bord entre votre pouce et votre index pour obtenir une jolie finition cannelée. Battez le blanc d'œuf réservé, badigeonnez-en généreusement toute la surface de la pâte, puis saupoudrez d'un voile de sucre. Placez la tarte sur la plaque chaude du four et enfournez pour environ 45 min (ou 35 à 40 min pour une taille moyenne, 25 à 30 min pour des mini-tartes), jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que le jus des fruits bouillonne. Laissez tiédir 10 min avant de servir avec de la crème fraîche ou du yaourt nature.