Tourte aux noix des Grisons

Préparation

• étape 1

  Mélangez la farine, le sucre et une pincée de sel dans un grand saladier ou à l'aide d'un robot culinaire. Ajoutez le beurre froid coupé en cubes et travaillez l'ensemble du bout des doigts (ou par impulsions au robot) jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène. Incorporez l'œuf entier, l'extrait de vanille et juste ce qu'il faut de lait pour lier la préparation et former une boule de pâte cohérente. Pétrissez brièvement pour l'homogénéiser, puis divisez-la en deux portions inégales (l'une légèrement plus grande que l'autre pour le fond et le couvercle). Façonnez deux disques plats, enveloppez-les soigneusement dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 h, voire toute une nuit. Note : Si vous optez pour un repos d'une nuit, sortez les disques du réfrigérateur 30 à 40 min avant de les étaler pour qu'ils retrouvent de la souplesse.

• étape 2

  Étalez le plus petit disque de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées pour former un disque d'environ 25 cm de diamètre. Utilisez un moule à tarte peu profond de 23 cm comme repère (l'abaisse doit être plus large d'environ 2 cm) ou une assiette de 25 cm pour découper nettement les contours. Glissez ce disque au réfrigérateur sur sa plaque pendant que vous préparez le fond de tarte.

• étape 3

  Étalez le plus grand disque de pâte de la même manière, de façon à obtenir une épaisseur suffisante pour foncer entièrement votre moule à tarte. Déposez délicatement la pâte dans le moule, en la pressant bien dans les angles et le long des parois, puis lissez et égalisez les bords si nécessaire. Placez le moule ainsi foncée directement au congélateur le temps de préparer la garniture aux noix.

• étape 4

  Préchauffez le four à 230°C (210°C chaleur tournante). Dans un petit bol, battez le jaune d'œuf avec un trait de lait et réservez cette dorure pour le glaçage. Versez le sucre en poudre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez 100 ml d'eau et faites chauffer à feu doux-moyen en remuant régulièrement jusqu'à la dissolution complète du sucre. Augmentez ensuite le feu pour porter à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 2 min. Retirez le couvercle et laissez bouillir à gros bouillons, sans remuer mais en faisant délicatement tourner la casserole par la poignée, pendant environ 10 min, jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur blond doré (si vous utilisez un thermomètre de cuisine, il doit indiquer environ 160°C).

• étape 5

  Retirez la casserole du feu et laissez reposer 2 min. Versez ensuite délicatement le lait (attention aux projections dues à la formation de mousse), puis ajoutez les cerneaux de noix finement hachés, le beurre et une pincée de sel. Mélangez vigoureusement en incorporant les cristaux de sucre qui auraient pu adhérer aux parois de la casserole, puis remettez sur le feu. Portez à frémissement et laissez mijoter doucement pendant 5 à 8 min, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et prenne une teinte jaune pâle (la température doit atteindre environ 114°C au thermomètre à sucre).

• étape 6

  Sortez le fond de tarte du congélateur et déposez-le, dans son moule, sur une plaque. Versez la préparation aux noix encore chaude à l'intérieur. Badigeonnez rapidement le bord de la pâte apparente avec un peu de mélange jaune d'œuf et lait, puis recouvrez délicatement avec le couvercle de pâte réfrigéré, en appuyant fermement sur tout le pourtour pour sceller hermétiquement les bords (veillez à manipuler avec précaution, la garniture étant chaude). Badigeonnez toute la surface supérieure avec le reste du glaçage, puis percez une petite cheminée au centre à la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur.

• étape 7

  Enfournez. Après 15 min de cuisson, réduisez la température du four à 150°C (130°C chaleur tournante), faites pivoter la plaque d'un demi-tour, badigeonnez à nouveau la tourte de glaçage, saupoudrez d'un voile de sucre et poursuivez la cuisson pendant 25 min, jusqu'à ce que la croûte soit magnifiquement dorée et croustillante. Laissez refroidir complètement la tourte sur une grille avant de la démouler et de la couper. Elle se conserve sans problème pendant une semaine dans une boîte hermétique.