Agrumes : 11 fruits étonnants qui parfument la cuisine bien au-delà du citron

La famille des agrumes englobe les fruits du genre Citrus (bigarade, cédrat, citron, mandarine, orange douce, pamplemousse, pomelo…), des hybrides de ce genre (citrange, tangerine…) et de genre voisin (kumquat). Ils ont en commun une peau formée de minuscules poches d’essence parfumée, que les botanistes désignent comme étant l’épicarpe et les gourmets le zeste. En deçà se trouve une autre peau, blanche et fine, qui enveloppe la pulpe, répartie en quartiers. Les membres de cette grande famille ne craignent pas les mariages consanguins. En effet, la plupart des agrumes que nous consommons sont issus du croisement de variétés de la même espèce. Chaque nouvelle invention fait l’objet d’un dépôt, protégé par une appellation contrôlée. L’orange maltaise, par exemple, a pris le surnom de la maîtresse du jardinier de Tunis qui la créa.

L’imagination des agrumiculteurs, qu’ils soient amateurs ou professionnels, force l’admiration. Ils ont donné naissance au citrange (citron + orange), au limequat (petit citron en forme de kumquat), au cami (mandarine + pomelo), au calamondin (kumquat + mandarine sauvage), au tangelo (pomelo + mandarine)… Sans compter les hybrides nés d’hybrides comme la clémenvilla (clémentine + tangelo) ou le citranequat (citrange + kumquat). Ces croisements à l’infini donnent le tournis. L’apparition de nouveaux fruits en met parfois d’autres en péril. C’est le cas de la clémentine, née en 1902 dans un jardin près d’Oran de l’union fortuite d’un mandarinier et d’un oranger, qui a peu à peu chassé les mandarines des étals. On pardonne pourtant bien volontiers à la mandarine ses pépins tant son arôme est incomparable.

Zoom sur 11 agrumes, plus ou moins connus, qui parfument la cuisine :

1. Le combava

Appelé aussi lime de Kaffre, le combava est un ingrédient traditionnel de la cuisine thaïlandaise et réunionnaise. Il a séduit les gourmets du monde entier par le parfum de son écorce, évoquant tout à la fois la citronnelle, la coriandre et le gingembre. Seuls le zeste et les feuilles sont utilisés en cuisine pour relever le goût des plats et des sauces.

2. La bigarade

La bigarade est une orange amère dont le zeste sert à la préparation de liqueurs (Grand Marnier, Cointreau, curaçao) et dont les fleurs servent à la production soit de l’eau de fleur d’oranger, soit de l’essence de néroli (utilisée en parfumerie).

3. La bergamote

La bergamote est le fruit d’un croisement de lime et de bigarade et son zeste recèle des huiles essentielles très aromatiques.

4. Le citron vert ou lime

Fruit du limettier, son écorce fine et lisse abrite une pulpe vert pâle, plus juteuse, plus acide et plus parfumée que celle du citron. On utilise le citron vert principalement pour des marinades ou comme ingrédient de cocktails tropicaux.

5. Le cédrat

Sorte de gros citron bosselé, se rencontre plus souvent sous forme de fruit confit ou de confiture que dans son plus simple appareil. La variété nommée "main de bouddha" est spectaculaire tant son fruit, jaune d’or, ressemble à une main pleine de doigts.

6. L'orange

Il existe trois grands types d'orange. La navel possède une peau épaisse facile à peler ainsi qu’une chair croquante et sucrée. Elle est parfaite en fruit de table. Pour faire un jus, pressez une blonde (valence ou jaffa) ou une sanguine. La maltaise, surnommée "reine des oranges", est une demi-sanguine réputée pour sa chair tendre et juteuse, son taux d’acidité équilibré et son parfum.

7. Le pomélo

Appelé à tort pamplemousse, le pomélo est un hybride d’orange douce et de pamplemousse. Il ressemble à une grosse orange aplatie aux pôles et possède une écorce relativement fine. Si celle-ci est striée de rose, cela augure d’un jus abondant et très parfumé.

8. Le kumquat

Prononcez "koumequoite" pour cette orange naine semblable à un œuf de caille, qui se croque en une bouchée, écorce comprise. Découpé en rondelles, il acidule les salades de fruits mais aussi les viandes blanches ou le canard, et les filets de poisson. Cuit, il devient confit, confiture ou marmelade.

9. Le pamplemousse chinois

Pesant près de 2 kg, c’est le plus gros des agrumes mais aussi l’un des moins courants ! Le (vrai) pamplemousse a la forme d’un énorme citron, pointu au sommet. Il possède une écorce très épaisse (3 cm) et une pulpe à la fois acide et légèrement amère, avec des pépins. Moins sucré que le pomélo, il ne se prête guère à une dégustation. Les Asiatiques le cuisinent en version salée (sauté, grillé) ou sucrée (confit, glacé).

10. La mandarine

Qui dit mandarine dit pépins, mais ce n’est pas une raison pour la bouder. Légèrement aplatie aux pôles, elle a comme atout une écorce fine et une saveur douce et peu acide. C’est le moins acide des agrumes et l’un de ceux qui s’épluchent le plus facilement.

11. Le citron

Son jus acidifie les marinades, remplace le vinaigre et sert d’antioxydant ; il évite par exemple le noircissement des pommes, bananes… Préférez des citrons bio surtout si vous utilisez le zeste. Le citron caviar, natif d’Australie, est brun ou jaune. Sa pulpe se présente sous la forme de petites perles acidulées, semblables à du caviar.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 189, 2011)