Boîtes de sardines : pourquoi il faut les retourner tous les six mois

Bouche-trou, la boîte de sardine ? Quel affront que de croire cela ! Certes, elle rend de fiers services lors d’un pique-nique improvisé et nous sauve fréquemment la mise certains dimanches soirs, stoïque au fond d’un placard vide. Mais nous aurions tort de la cantonner à un rôle de dépannage express car il y a de la noblesse dans une boîte de sardine ; elle exige du respect, des attentions, des ronds de jambe... Exagération, pensez-vous ? Pourtant, nous devrions lui accorder les mêmes égards que l’on réserve à un bon vin car tous deux se bonifient en vieillissant. En effet, les aromates présents dans la sauce imprègnent, imbibent et ramollissent au fil des ans la chair et surtout l’arête centrale, qui devient fondante en bouche.

Les sardines viennent soit de la Méditerranée, soit de l’Atlantique. Ces dernières, que l’on nomme sardines bretonnes, sont plus grosses, plus grasses et plus goûteuses que les sardines italiennes ou sétoises. Une fois pêchées, elles sont plongées dans des cuves d’eau de mer glacée jusqu’à leur arrivée à quai. Aussitôt débarquées, elles sont triées, préparées et rangées serrées dans les boîtes sur un lit d’huile d’olive, de sauce au vin blanc ou de coulis de tomate.

Les sardines en boîte, encore meilleures avec le temps

Le must est de viser le Label rouge, correspondant à des poissons bleus pêchés au sud de la Bretagne à la bolinche (un petit filet tournant qui permet de ramener le banc de sardines sans les écraser) puis préparés à l’ancienne, c’est-à-dire frits à l’huile et non pas cuits à la vapeur. Les conserves label rouge mentionnent le nom du bateau, le jour de la pêche et celui du conditionnement.

On peut conserver une boîte six ans, voire plus, à condition de la retourner tous les six mois pour que l’huile confise bien tous les côtés des sardines. Quand sonne l’heure de l’ouverture, les puristes préconisent de déguster les sardines millésimées à même la boîte ou à la rigueur sur un lit de salicorne, de roquette ou de mesclun. La simplicité est en la matière bonne conseillère.

Vous pouvez également, à l’heure de l’apéritif, réaliser une sardinade en mélangeant le contenu d’une boîte avec du fromage frais, des herbes aromatiques et un jus de citron. Et pourquoi pas remettre cette préparation dans la boîte de sardines, pour une présentation originale… Les boîtes anciennes, avec la fameuse clé, se prêtent mieux à ce genre de fantaisie mais elles deviennent malheureusement rarissimes.

Découvrez nos meilleures recettes avec des sardines.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 183, 2011)