Babka à la vanille et aux cranberries, glaçage au mascarpone et cranberries

Préparation

• étape 1

  Si possible, préparez la pâte à babka la veille. Dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet, déposez la farine, le sucre en poudre et une cuillère à café de sel d'un côté, et la levure, en veillant à éviter tout contact direct immédiat entre le sel et la levure. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratttez-en les graines aromatiques. Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une petite casserole, puis faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit sur le point de frémir.

• étape 2

  Incorporez le beurre et les 75 g de mascarpone dans la casserole de lait chaud, puis laissez tiédir le mélange. Ajoutez l'œuf battu au mélange tiédi et fouettez légèrement (l'aspect peut paraître légèrement grumeleux, mais la texture s'homogénéisera au pétrissage). Retirez la gousse de vanille. Lancez le robot à vitesse lente et versez ce mélange liquide en un mince filet sur les poudres. Augmentez ensuite la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 12 à 15 min, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et parfaitement élastique.

• étape 3

  Déposez la boule de pâte dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre et laissez lever pendant environ 1 h dans un endroit tiède, le temps que la pâte commence à gonfler. Transférez ensuite le saladier au réfrigérateur pour toute la nuit : cette fermentation lente à froid permettra de développer une palette aromatique incomparable tout en fermissant la pâte pour rendre le façonnage beaucoup plus aisé.

• étape 4

  Dans une casserole moyenne, réunissez les cranberries surgelées, le sucre en poudre, le jus et les zestes d'orange râpés, la cannelle et le mélange d'épices. Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les baies éclatent et que la compote devienne bien dense, sirupeuse et brillante. Ajustez la quantité de sucre si les baies s'avèrent particulièrement acides, puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

• étape 5

  Le lendemain, huilez un moule à cake (environ 10 x 20 cm) et tapissez-le d'une large bande de papier cuisson en laissant dépasser les bords sur les côtés pour faciliter le démoulage. Sortez la pâte fermement refroidie du réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle régulier de 30 x 45 cm.

• étape 6

  À l'aide d'une spatule coudée, étalez la compote de cranberries bien refroidie sur toute la surface de la pâte jusqu'aux bords. En partant de l'un des petits côtés, roulez la pâte sur elle-même de manière très serrée, puis pincez délicatement la jointure pour sceller le boudin. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, fendez le rouleau en deux sur toute sa longueur pour laisser apparaître les marbrure de cranberries.

• étape 7

  Tressez les deux brins de pâte l'un autour de l'autre en veillant à conserver les faces tranchées vers le haut, puis repliez soigneusement les extrémités en dessous. Déposez délicatement la tresse dans le moule à cake préparé. Couvrez d'un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la babka soit bien rebondie et occupe tout le moule.

• étape 8

  Préchauffezle four à 200°C (180°C chaleur tournante). Enfournez la babka et laissez cuire pendant environ 40 min, jusqu'à ce qu'elle arbore une belle couleur dorée et qu'elle soit bien cuite à cœur. Sortez le moule du four, laissez tiédir quelques minutes, puis démoulez la brioche sur une grille pour la laisser refroidir complètement.

• étape 9

  Pendant le refroidissement de la brioche, préparez le glaçage : fouettez les 100 g de mascarpone avec le sucre glace tamisé, les graines grattées de la seconde gousse de vanille et la cuillère à soupe de lait jusqu'à obtenir une crème lisse, veloutée et nappante. Nappez généreusement le dessus de la babka refroidie avec ce glaçage, puis parsemez de caranberries séchées pour la touche finale.