Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Préparation

• étape 1

  Déchirez la tranche de pain en petits morceaux, placez-les dans un petit saladier, arrosez de lait et laissez tremper. Pendant ce temps, faites fondre les 75 g de beurre dans une grande poêle à feu doux-moyen, puis ajoutez les échalotes, les oignons et l'ail. Laissez confire doucement pendant 30 à 35 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés. Incorporez la farine et laissez cuire 2 à 3 min en remuant. Versez le vin blanc, augmentez le feu et laissez réduire des deux tiers. Ajoutez enfin la crème ainsi que le pain imbibé de lait, mélangez vigoureusement pour lier la sauce, puis assaisonnez à votre convenance. Incorporez les morceaux de saint-jacques et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 2 à 3 min. Retirez du feu et laissez tiédir.

• étape 2

  Préchauffez le gril du four à feu vif. Répartissez le gros sel sur une grande plaque de cuisson pour former un lit stable, puis déposez les coquilles Saint-Jacques vides et nettoyées par-dessus (le sel permettra de les caler parfaitement). Garnissez généreusement chaque coquille avec la préparation aux saint-jacques et à la sauce onctueuse. Parsemez le tout de chapelure et de persil finement haché, puis déposez un cube de beurre (parmi les 25 g restants) au centre de chaque coquille pour assurer un dorage parfait.

• étape 3

  Enfournez les coquilles sous le gril chaud pendant environ 10 min, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que le dessus soit magnifiquement doré et bouillonnant. Servez directement sur la plaque de cuisson ou disposez sur des assiettes individuelles, en vous servant du lit de gros sel pour stabiliser les coquilles et éviter qu'elles ne basculent à la dégustation.