Côtes de bœuf au barbecue et sauce béarnaise

Préparation

• étape 1

  Préparez le barbecue de manière à obtenir des braises bien chaudes et uniformément incandescentes. Pour la sauce béarnaise maison, faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à feu très doux. Écumez la mousse qui se forme à la surface, puis versez délicatement le beurre clarifié dans un bol en laissant au fond de la casserole les résidus blanchâtres et laiteux. Réservez.

• étape 2

  Dans une petite casserole, mélangez l’estragon, les échalotes, le vinaigre de vin blanc, 1 c. à soupe d’eau et ½ c. à café de poivre noir. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1 c. à soupe de liquide.

• étape 3

  Pendant ce temps, placez un bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau. Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec 1 c. à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et légèrement épaissi. Retirez le bol du feu, puis incorporez progressivement le beurre clarifié en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce lisse, onctueuse et crémeuse.

• étape 4

  Ajoutez la réduction aux échalotes et à l’estragon, salez selon votre goût, puis transférez la sauce dans un plat de service. Maintenez-la au chaud dans un four réglé à basse température jusqu’au moment de servir.

• étape 5

  Assaisonnez généreusement les côtes de bœuf des deux côtés avec du sel et du poivre. Déposez-les sur le barbecue et faites-les cuire 9 à 10 min de chaque côté pour une cuisson saignante (température à cœur d’environ 55°C), ou 11 à 13 min de chaque côté pour une cuisson à point (60 à 65°C).

• étape 6

  Retirez la viande du barbecue et laissez-la reposer pendant 10 min afin que les jus se redistribuent uniformément. Désossez ensuite les côtes et tranchez la viande en fines lamelles. Servez immédiatement avec la sauce béarnaise, accompagnée de pommes de terre rôties si vous le souhaitez.