Cuisses de canard aux navets et au vin rouge

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante). Piquez la peau des cuisses de canard 5 fois pour aider la graisse à s'échapper. Frottez-les avec un peu d'huile d'olive et salez généreusement. Faites dorer les cuisses de canard, côté peau vers le bas, dans une grande cocotte très chaude pendant 5 à 6 min.
  Retournez-les et faites dorer l’autre face pendant 3 min avant de les retirer de la cocotte. Retirez soigneusement tout sauf 2 c. à soupe de graisse de canard et réservez le reste pour une autre utilisation. Remettez la cocotte sur le feu.

• étape 2

  Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 5 à 6 min en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Saupoudrez avec le sucre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur miel foncé.
  Ajoutez le lard ou le jambon fumé et faites revenir 2 à 3 min de plus, en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Versez le vin rouge (qui va décoller les sucs) et incorporez la purée de tomates. Portez à frémissement.

• étape 3

  Remettez les cuisses de canard dans la cocotte, côté peau vers le haut, en veillant à ce qu’elles soient bien dans le jus. Parsemez de thym, couvrez et faites cuire au centre du four pendant 1 h. Pendant ce temps, coupez les extrémités et brossez soigneusement les navets sans les éplucher.
  Sortez la cocotte du four et ajoutez les navets autour du canard et des échalotes. Remettez au four pour 40 min, jusqu’à ce que le canard soit très tendre. Laissez reposer 10 min. Enlevez le couvercle et retirez délicatement l’excès de graisse à la surface.
  Goûtez, rectifiez l’assaisonnement de la sauce et servez. Ce plat se marie très bien avec de l’orge perlé bouilli, mélangé avec du persil ciselé, du poivre et une noisette de beurre.