Noix de saint-jacques poêlées, purée de chou-fleur à la vanille

Préparation

• étape 1

  Mettez le chou-fleur, le lait, la gousse de vanille et ses graines dans une petite casserole avec une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter 10 min jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. Égouttez le chou-fleur en réservant le lait et retirez la gousse de vanille. Mixez le chou-fleur jusqu'à obtenir une texture lisse, en ajoutant une noisette de beurre, l'assaisonnement et suffisamment de lait réservé pour obtenir une consistance bien onctueuse. Cette purée peut être préparée la veille et réchauffée à la poêle ou au micro-ondes.

• étape 2

  Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, déposez la pancetta dessus et enfournez 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Égouttez sur du papier absorbant, arrosez d'un filet de sirop d'érable et réservez. Faites revenir les cèpes dans la moitié de l'huile d'olive dans une poêle bien chaude pendant environ 4 min jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Gardez au chaud.

• étape 3

  Faites chauffer le reste d'huile et une noisette de beurre dans une poêle, assaisonnez les noix de Saint-Jacques. Faites-les cuire 1 à 1 min 30 de chaque côté à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Pour dresser, déposez la purée dans les assiettes, ajoutez les cèpes, les noix de Saint-Jacques et la pancetta, puis parsemez de ciboulette.