Poitrine de porc croustillante, salade de fenouil et pomme

Quelle est la différence entre poitrine de porc et bacon ?

Ces deux morceaux sont souvent confondus, mais la différence principale est que la poitrine de porc est une pièce fraîche, ni fumée ni salée. Il s’agit d’un morceau épais et charnu prélevé sur le ventre du porc.

Le bacon, quant à lui, peut aussi provenir de la poitrine (ou du dos), mais il est salé, séché et parfois fumé.

Conseils pour réussir une poitrine de porc croustillante

• Anticipez si possible
Si vous avez le temps, commencez la recette la veille et laissez la viande mariner à sec 24 h avec du jus de citron et du sel. Ce n’est pas indispensable, mais cela aide à obtenir une couenne ultra-croustillante.

• Cuisson côté peau vers le haut
Placez toujours la poitrine peau vers le haut. La graisse fondra lentement dans la viande, la rendant tendre et juteuse, tandis que la peau deviendra bien croustillante.

• Choc thermique indispensable
Préchauffez le four à 240°C (220°C chaleur tournante) pour donner un premier coup de chaleur intense. Une seconde montée en température en fin de cuisson est essentielle pour une peau parfaitement croustillante.

Pourquoi ma peau n’est-elle pas croustillante ?

Plusieurs raisons peuvent l’expliquer :

• Pas assez de sel
Utilisez la quantité indiquée : le sel réagit avec la graisse, ce qui fait gonfler et croustiller la couenne. Massez-le bien, y compris dans les entailles.

• Peau trop humide
Séchez soigneusement la viande avant de saler : l’humidité empêche le croustillant.

• Peau non incisée
Incisez la peau avec un couteau bien aiguisé (ou demandez à votre boucher).

• Four pas assez chaud
Une température insuffisante empêche la peau de croustiller. Sortez la viande 30 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante et préchauffez bien le four.

Pourquoi ajouter du bicarbonate dans l’eau de pochage ?

Le bicarbonate de soude attendrit la viande sans altérer le goût. Vous pouvez toutefois l’omettre.

Par quoi remplacer le xérès ou le vermouth sec ?

Sans alcool : jus de pomme ou bouillon.

Avec alcool : cidre ou vin blanc.

Puis-je retirer le piment ?

Oui, vous pouvez supprimer les flocons de piment ou les remplacer par 1 c. à café de graines de fenouil.

Avec quoi servir la poitrine de porc ?

Elle s’accorde parfaitement avec :

des pommes de terre rôties

une purée crémeuse

un grand bol de légumes verts

de la courge rôtie ou des patates douces

Pour une version conviviale, tranchez la viande et glissez-la dans des buns ou du pain au levain, avec de la compote de pommes ou des oignons caramélisés.

Peut-on préparer à l’avance ?

Idéalement, cuisinez-la le jour même. Les restes peuvent être réchauffés, mais la peau sera moins croustillante.

Pour réchauffer :
Four à 200°C (180°C chaleur tournante). Placez la viande dans un plat avec un peu d’eau ou de bouillon, couvrez hermétiquement de papier aluminium et réchauffez 30 à 40 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Les portions individuelles peuvent être réchauffées au micro-ondes ou à la casserole avec un peu de liquide.

Peut-on congeler ?

Oui, jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur toute une nuit, puis consommez froid ou réchauffez selon les instructions ci-dessus.