Rhubarbe pochée, ganache montée au sureau, rhubarbe au sirop et gel rhubarbe-sureau

Préparation

• étape 1

  Préparez la rhubarbe pochée : épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons d’environ 5 cm. Portez l’eau, le sucre, la vanille, le gingembre et le sirop de grenadine à ébullition pour créer un sirop. Plongez les tronçons de rhubarbe dans le sirop frémissant et laissez pocher doucement pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais restent entiers. Égouttez et laissez refroidir. Réservez le sirop pour la suite.

• étape 2

  Préparez la ganache montée au sureau : faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer 100 g de crème avec le sirop de sureau sans faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et versez sur le chocolat blanc en morceaux, laissez fondre, puis mixer pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez les 100 g restants de crème froide, mélangez et réservez au frais pendant au moins 4 heures. Montez ensuite au batteur comme une chantilly avant de dresser.

• étape 3

  Préparez la rhubarbe juste passée au sirop : coupez la rhubarbe en fines lamelles. Faites chauffer le sirop de pochage restant et y plonger les lamelles de rhubarbe pendant 1 minute. Égouttez et réservez au frais.

• étape 4

  Préparez le gel rhubarbe-sureau : Mélangez la purée de rhubarbe, le sirop de sureau et l’agar-agar dans une casserole. Portez à ébullition et maintenir 30 secondes. Coulez dans un plat pour laisser figer. Une fois pris, mixer pour obtenir un gel lisse.

• étape 5

  Déposez des morceaux de rhubarbe pochée de façon harmonieuse sur l’assiette. Pochez la ganache montée en jolis points et ajoutez quelques lamelles de rhubarbe passée au sirop pour apporter du croquant. Finissez avec des points de gel rhubarbe-sureau pour la touche acidulée et esthétique. Décorez éventuellement avec quelques fleurs de sureau fraîches ou des herbes légères, comme du cerfeuil.