Cancoillotte : le fromage inconnu de l'Est devenu ultra tendance

Les origines de la cancoillotte

Il est des Niçois et des Malouins qui ignorent tout de ce fromage. Même son nom, pourtant si pittoresque, leur est étranger. Dans le nord de la Franche-Comté (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort), on prononce "kankoi-yotte", tandis que l’on parle de "kan-ko-yotte" dans le Jura. Plus qu’une spécialité régionale, c’est un emblème gastronomique. Les Francs-Comtois, qui en tâtent dès l’âge du biberon, sont drôlement fiers de leur "fromage qui pue" parce que le leur, non seulement il "pue bon" mais en plus, il coule généreusement, se tartine facilement et, cerise sur le gâteau, ne fait aucun mal à la ligne. Qui peut en dire autant ? Les Luxembourgeois voisins, qui en sont de grands consommateurs, notent dans une boutade que la cancoillotte peut également faire office de colle à papier peint.

Ce fromage est sorti pour la première fois des frontières de Franche-Comté lors de la Première Guerre mondiale, à l’initiative de Laurent Raguin, un fromager qui eut l’idée de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes en fer-blanc afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Après quoi la cancoillotte voyagea en France dans des pots en carton paraffiné puis dans des pots en plastique dès les années 1960.

Quel goût à la cancoillotte ?

Sa consistance est un peu spéciale : semi-liquide, lisse, collante et élastique, d’où son conditionnement en pot. Elle possède un franc goût de metton, c’est-à-dire de lait cru, écrémé, caillé, chauffé, égoutté et émietté. Notons que le lait est dépourvu de sa crème, ce qui en fait un des fromages les plus pauvres en matières grasses (2 à 8 %).

Une fois égrené, le metton est affiné pendant trois jours, fondu à feu doux et éventuellement additionné d’ingrédients tels que beurre, ail, échalote, fines herbes, vin jaune ou blanc, kirsch, noix, jambon… Les puristes boudent, cela va sans dire, ces variantes fantaisie relativement récentes et ne jurent que par la cancoillotte nature de leurs aïeux.

Comment manger la cancoillotte ?

Bien qu’elle soit désormais présente en GMS, la cancoillotte demeure souvent méconnue : 90 % de sa production est consommée in situ, en Franche-Comté, couchée sur une tartine à toute heure du jour. Elle est si légère et goûteuse qu’il serait dommage de s’en priver. Hop! une cuillerée sur des p’tits légumes, une omelette, des croque-monsieur, un gratin… Tiède, elle est encore plus souple et nappe onctueusement des pommes de terre par exemple (qui deviennent des "patates coyotes"). Une fois apprivoisée, elle trouve sa place presque dans chaque menu.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 189, 2012)