Salade de homard au salsifis et à l'orange

Préparation

• étape 1

  Pour tuer le homard sans cruauté, placez-le au congélateur 1 h pour l’endormir. Sortez-le et, à l’aide d’un couteau aiguisé, incisez le centre de sa tête en passant par les yeux. Dans une grande casserole, portez l’eau salée à ébullition, plongez le homard, couvrez et laissez cuire 8 min. Retirez-le et laissez refroidir. Réservez 300 ml d’eau de cuisson filtrée.

• étape 2

  Dans une casserole, placez le salsifis pelé et coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur, couvrez de 500 ml d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 7 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais légèrement fermes. Égouttez et réservez 300 ml d’eau de cuisson. Rincez à l’eau froide.

• étape 3

  Retirez la carapace du homard, cassez les pinces et retirez la chair à l'intérieur. Enlevez le dépôt vert de la queue et jetez-le. Couvrez la chair de la queue et des pinces et réservez. Dans une grande poêle, placez les morceaux de carapace de homard avec l’huile de tournesol, l’échalote, l’anis et les clous de girofle. Faites cuire à feu vif 4 à 5 min, en écrasant et remuant vigoureusement avec une cuillère en bois.

• étape 4

  Versez le vermouth et remuez 2 min avant d’ajouter le bouillon de homard et de salsifis réservé. Incorporez la purée de tomates et les tranches de gingembre. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement 30 à 40 min.

• étape 5

  Passez la sauce au tamis fin dans une casserole propre. Grattez les graines de vanille et incorporez-les. Mélangez et laissez mijoter jusqu’à réduction à 5-6 c. à soupe. Assaisonnez et laissez refroidir.

• étape 6

  Retirez la peau et la partie blanche des oranges, puis détachez les segments en séparant la membrane.

• étape 7

  Découpez la queue de homard en deux dans le sens de la longueur, puis tranchez-la en épaisses lamelles. Dans un saladier, mélangez homard, salsifis et segments d’orange. Assaisonnez avec l’huile d’olive et le jus de citron, puis mélangez délicatement.

• étape 8

  Disposez homard, oranges et salsifis en petits tas sur deux assiettes. Nappez de sauce et servez immédiatement.