Soufflé à la mangue et à la ricotta, sauce au fruit de la passion

Préparation

• étape 1

  Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe dans une casserole. Ajoutez le jus d'orange fraîchement pressé et laissez réduire de moitié à feu moyen. Filtrez le tout dans un pichet en pressant bien pour obtenir environ 250 ml de liquide, puis jetez les pépins et laissez refroidir.

• étape 2

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Si vous souhaitez éviter d'utiliser du beurre, chemisez 8 ramequins de 150 ml en les badigeonnant d'un voile très léger d'eau ou de blanc d'œuf, puis tapissez-les d'une cuillère à soupe de sucre en poudre.

• étape 3

  Dans un grand saladier, fouettez ensemble la moitié du sucre en poudre, le zeste d'orange, la ricotta, le fromage frais, 1 c. à soupe de fécule de maïs et les jaunes d'œufs. Incorporez délicatement la chair de mangue coupée en morceaux et 6 c. à soupe du jus de fruits réduit.

• étape 4

  Montez les blancs d'œufs en neige ferme, puis serrez-les en y incorporant le reste du sucre en fin de battage. Incorporez-les délicatement à la spatule dans la préparation à la ricotta pour garder un maximum d'air.

• étape 5

  Répartissez l'appareil dans les ramequins en lissant la surface. Placez-les dans un grand plat à rôtir, versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur pour créer un bain-marie, puis couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium. Enfournez pour 50 min, jusqu'à ce que les soufflés soient bien pris et aériens.

• étape 6

  Pendant la cuisson, préparez la sauce : délayez 1 c. à café de fécule de maïs dans un trait d'eau froide. Portez le reste du jus de fruits à ébullition, ajoutez la fécule délayée, puis intégrez 1 c. à soupe de Curaçao ou de Cointreau. Laissez frémir en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse, puis laissez refroidir. Au moment de servir, saupoudrez les soufflés d'un voile de sucre glace et nappez-les d'un filet de sauce acidulée.